El Postigo

Paella valenciana de ranas

José Joaquín Rodríguez Lara

También podríamos llamar a este plato arroz extremeño con ranas, pero para no ofender al integrismo paelleril mejor será que lo llame paella valenciana de ranas.

    Eso sí, antes de empezar a cocinar el plato, procedo a explicar el origen de su nombre.

    Lo llamo paella porque lo cocino en una sartén ancha, de muy poco fondo, con dos asas agarradas con remaches. Es decir, en lo que en Valencia se llama sartén. O, más a menudo, paella. Cuando se habla en lengua valenciana. Nunca paellera. 

    Lo apellido valenciana porque de allí, de Valencia, concretamente de la misma ciudad de Valencia, procede mi paella. Mi sartén, dicho sea en castellano.

    Y lo denomino de ranas debido a que las ranas son el principal de sus ingredientes opcionales. Lo único que no es opcional en las recetas de arroz, en cualquiera de los muchísimos tipos de paellas existentes, es el arroz. A la paella le quitas el arroz y se te queda en una sopa. De pollo, de conejo, de gambas, de mejillones, de judías verdes... De lo que sea. Todo lo más, se queda reducida a una fideuá.

    Llegados a este punto, sin más preámbulos, me pongo el hábito de cocinar, empuño la espumadera, que es el cetro de quien se siente rey de su cocina, y procedo.

    Empiezo por encender el fuego. Con ramitas y leña menuda. Que den muchas llamas y hagan pocas brasas. Algunas personas que defienden a capa y espada el sagrado dogma de la paella, del plato, no de la sartén, valenciana aseguran sin el más mínimo remordimiento que la leña debe ser de naranjo. De naranjos valencianos, se entiende. Craso error. En verdad en verdad os digo que no es necesario. He visto a prestigiosos cocineros valencianos, que hasta se ganan la vida enseñando a hacer paellas, cocinar el arroz con gas. ¡Con gas africano! Importado del Mageb y de sus pedanías y conducido hasta su cocina por cañerías subterráneas. Como bien se ve, ¡hay gente pa to!

    Una vez que el fuego empieza a tomar cuerpo se coloca sobre las trébedes, o sobre el soporte que utilicemos, la paella. No es imprescindible que sea valenciana. Pueden haberla fabricado en Don Benito. O en Albacete, sin ir más lejos. Conviene, eso sí, tener a mano, al lado de la lumbre, un montoncino de ramitas para echarlas al fuego si necesitamos avivarlo.

    Con la sartén valenciana sobre las llamas se le echa un poco de aceite de oliva virgen extra. Puede ser aceite de Sierra de Gata, de Hurdes, de la Sierra del Suroeste, en la provincia de Badajoz, de La Serena... Su origen no es lo importante. Lo esencial es que sea pura, de calidad. Aproximadamente se debe poner, salvo mejor opinión, un chato de vino y un dedo más de aceite por cada cuatro raciones.

    Cuando el aceite ya esté bien caliente se le añaden las ancas de rana. Si son del Alcarrache, afluente del Guadiana, mejor. Las ancas estarán despojadas de su piel y perfectamente limpias y escurridas. De tres a cinco ranas, dependiendo de su tamaño, por comensal. Se sofríen las ancas, se sacan de la paella y se reservan. 

    Antes de que el aceite esté muy muy caliente se le añaden los ajos, picados lo más finamente posible. Para cuatro raciones, con dos dientes bastará. Se le dan dos o tres vueltas con la espumadera, repartiéndolos por el fondo de la sartén, para que no se quemen, e inmediatamente se le añade media cebolla mediana picada en trocitos pequeños. Una vez más, se remueve todo con la espumadera.

    Cuando la cebolla empieza a estar pochada se le añade una cucharada sopera de pimentón de La Vera. Ni dulce ni picante. Aunque para gustos..., las especias.

    Ha llegado el momento de poner en la paella unas vainas troceadas de garrapatos, como se les llama en mi pueblo (Barcarrota, Unión Europea) a las judías verdes. Antes de trocearlos, los garrapatos se despuntan por ambos extremos y se les quita la hebra que recorre sus lomos. También es el momento de sazonar el guiso con un poco de sal. No mucha. La mejor sal para cocinar es la gorda. La de matanza. Es más pura. Se puede moler en el mortero o pasar por una picadora para desmenuzar los granos gruesos. Si molestan.

    Después de sazonar se añade el tomate. No antes. El caldo del tomate contribuirá a deshacer la sal. Si el tomate se pone antes que la sal, gran parte de su jugo se evaporará y no podrá deshacer los granos más gruesos.

    Tan pronto como el tomate ya esté sofrito se pondrá en la sartén el arroz. Hay muchos tipos de arroz. El que mejor toma los sabores es el de grano grueso. Abombado. Y si es de origen nacional, mejor que mejor. Hay marcas muy famosas, que basan gran parte de su prestigio en la publicidad, que venden en España arroz importado de Asía. El nuestro es mejor. Es mucho más sano, tanto para el medio ambiente como para quienes lo comen, cocinar con arroz de cercanía. En las vegas del Guadiana se cultiva un arroz excelente. Guadiala, Guadiarroz... Dos chatos de vino llenos de arroz extremeño por comensal es una buena dosis. Se le da un par de vueltas con la espumadera, pera que se mezcle y se reparta por el fondo de la sartén, y pasados un par de minutos se añade el caldo. Debe llegar hasta los remaches que sostienen las asas de la paella. El mejor caldo para esta paella es el de ranas. Se hace con los restos de las ranas despojadas de sus ancas. Deben estar, lógicamente, bien limpias y libres de todas sus vísceras. Antes de que empiece a cocer se le añaden al agua varias hojas de laurel, las hojitas despalilladas, sin la madera que las sostenían, de un par de ramas de romero y cuatro o seis hebras enteras de perejil fresco. El caldo se lleva a plena ebullición y se pone en la paella muy caliente, haciéndolo pasar por un colador o cualquier otro cedazo que elimine hasta la más mínima de sus impurezas.

    Llegados a este punto, se aviva el fuego con las ramitas reservadas, a las que se le añaden las del romero. Para que aromaticen el ambiente. Una vez que el arroz lleva diez minutos, no más, cociéndose a fuego fuerte, se reduce la intensidad de las llamas, con unos chorritos de agua o retirando ramas, y se distribuyen sobre el arroz las ancas de ranas que se habían reservado. La sartén debe permanecer en el fuego, ya suave, durante siete, ocho o nueve minutos más. Hasta que el caldo se consuma.

    Es precisamente en ese instante cuando llega el momento de retirar la paella de la lumbre y cubrirla con uno o varios paños -según el tamaño- de cocina, limpios. Preferiblemente de color blanco.

    Y eso es todo. Buen provecho.

    P. D. No es imprescindible usar azafrán en esta paella. El tomate de las Vegas del Guadiana y el pimentón de La Vera ya le dan al guiso suficiente color. Tampoco se necesitan ñoras. Las ancas aportan sabor y el pimentón, aroma ahumado. Pero, en cualquier caso, lo dicho: ¡para gustos, las especias!