El Postigo

Del gazpacho y su jerarquía

José Joaquín Rodríguez Lara

https://elpostigodelara.blogspot.com/

El verano, y mismamente la caló, están llenos de joyas que resultan imprescindibles para comprender y amar esta tortura climatológica. La siesta, la sombra, las bebidas frías, el mojito... Es lo que le dan sentido y justifican la existencia del estío. Si no fuese por el agua, desde el agua de espiche, vulgo botijo, búcaro, porrón, chingue chico..., hasta el agua de baño, pasando por la sopa... La sopa fría no es un invento fracasado. Es la predecesora de la sopa de ajo. Una de las mejores sopas frías que puede tomarse es el gazpacho. El gazpacho, gazpacho. No el gazpacho manchego, que está bueno, pero refresca poco pues se cocina en la lumbre; ni tampoco el gazpachuelo malagueño, que no es un gazpacho chico. Sencillamente, no es un gazpacho.

     En el gazpacho hay jerarquías. Por la edad. El más antiguo es el gazpacho de poleo, muy frecuente en los pueblos cacereños. Es un gazpacho ibérico, prerromano, hecho y consumido en cazuela. Como diría un madrileño, se sirve en dos vuelcos. Como mínimo. Las personas que llegan a la sombra azotadas por la caló, primero se echan a pecho la cazuela y se beben directamente el agua, verde de poleo verde, fresquísima, para refrescarse. Una vez que la cazuela se quedó sin caldo y sólo quedan en ella trocitos de poleo y de ajo, se rellena con agua, se le añade pan duro, huevo cocido, si lo hubiese, tiras de tocino si menester fuera, alguna fruta, si hay ocasión, y se cucharetea hasta volver a vaciar la cazuela. Y rellenarla con el mismo protocolo, si lo requiriese la concurrencia. 

        El segundo gazpacho, por veteranía, es el ajo blanco. Hecho sólo con ajos o también con almendras. Es un gazpacho con reminiscencias árabes. Fino y elegante, además de refrescante. Con el ajo blanco combinan muy bien el melón y las uvas, frutas de gran porte.

     El tercer gazpacho, por orden de aparición ante los comensales, es el gazpacho colombino. El gazpacho de cortijo. Mucho más propio de los chozos, de las eras y de la cocina de los mozos que del comedor de la casa grande. Lo que distingue al gazpacho de cortijo, al colombino, de los anteriores gazpachos no es que lleve tomate, el ajitomate que Cristóbal Colón nos trajo del Nuevo Mundo, un tomate bien maduro, para gazpacho, sino que de no llevarlo, no es gazpacho. Así como el gazpacho de poleo es hermano de la sed y el ajo blanco, producto del refinamiento, el gazpacho de cortijo es hijo del hambre. Al gazpacho de cortijo le cabe todo lo que se pueda comer. Que hay pan, pues pan; melón, pues melón; tocino fresco, pues tocino fresco; pajarinos asados, pues pajarinos asados; uvas, pues uvas; higos de Tiberia, de Barcarrota, pues higos de Tiberia de Barcarrota; pepino, pues pepino; cebolla fresca, pues cebolla fresca... Pero no vea usted en esta forma de preparar el gazpacho colombino un no parar. Todo tiene su límite. El gazpacho de cortijo está en su punto cuando se clava la cuchara en mitad de la cazuela y se mantiene enhiesta, si caerse, como si la sostuviesen unas claras montadas al punto de nieve.

   Luego está el gazpacho de batidora. Sus ingredientes son los mismos que los propios de los gazpachos anteriores, pues cuando se inventó la batidora el gazpacho llevaba siglos, incluso milenios, inventado. Son los mismos ingredientes, aceite, agua, sal, ajo..., salvo uno que es el esencial: la batidora. Se trata de batirlo todo, de molerlo e incluso de pasarlo por un cedazo hasta que no se pueda distinguir, ni siquiera por el sabor, con qué se hizo el gazpacho de batidora. A veces se decora el origen del gazpacho de batidora disfrazándolo con nombre de fruta: gazpacho de fresas, de nectarinas, de maracuyá...

   La finalidad del gazpacho de batidora no es refrescar, ni alimentar, ni tampoco hacer más llevadera la ingesta de potaje caliente en plena canícula. La verdadera finalidad del gazpacho de batidora es poner unas gotas de puré en los ojos y en los oídos de quienes se sientan a la mesa. Esa pobre gente que en lugar de dientes tiene pico y ha perdido la capacidad de masticar. Y es que, para roer un gazpacho de cazuela y mano de mortero se necesita tener buenos dientes. Muy buenos. Y afilados como los de lobo.