Del gazpacho y su jerarquía

José Joaquín Rodríguez Lara

https://elpostigodelara.blogspot.com/

El verano, y mismamente la caló, están llenos de joyas que resultan imprescindibles para comprender y amar esta tortura climatológica. La siesta, la sombra, las bebidas frías, el mojito... Es lo que le dan sentido y justifican la existencia del estío. Si no fuese por el agua, desde el agua de espiche, vulgo botijo, búcaro, porrón, chingue chico..., hasta el agua de baño, pasando por la sopa... La sopa fría no es un invento fracasado. Es la predecesora de la sopa de ajo. Una de las mejores sopas frías que puede tomarse es el gazpacho. El gazpacho, gazpacho. No el gazpacho manchego, que está bueno, pero refresca poco pues se cocina en la lumbre; ni tampoco el gazpachuelo malagueño, que no es un gazpacho chico. Sencillamente, no es un gazpacho.

     En el gazpacho hay jerarquías. Por la edad. El más antiguo es el gazpacho de poleo, muy frecuente en los pueblos cacereños. Es un gazpacho ibérico, prerromano, hecho y consumido en cazuela. Como diría un madrileño, se sirve en dos vuelcos. Como mínimo. Las personas que llegan a la sombra azotadas por la caló, primero se echan a pecho la cazuela y se beben directamente el agua, verde de poleo verde, fresquísima, para refrescarse. Una vez que la cazuela se quedó sin caldo y sólo quedan en ella trocitos de poleo y de ajo, se rellena con agua, se le añade pan duro, huevo cocido, si lo hubiese, tiras de tocino si menester fuera, alguna fruta, si hay ocasión, y se cucharetea hasta volver a vaciar la cazuela. Y rellenarla con el mismo protocolo, si lo requiriese la concurrencia. 

        El segundo gazpacho, por veteranía, es el ajo blanco. Hecho sólo con ajos o también con almendras. Es un gazpacho con reminiscencias árabes. Fino y elegante, además de refrescante. Con el ajo blanco combinan muy bien el melón y las uvas, frutas de gran porte.

     El tercer gazpacho, por orden de aparición ante los comensales, es el gazpacho colombino. El gazpacho de cortijo. Mucho más propio de los chozos, de las eras y de la cocina de los mozos que del comedor de la casa grande. Lo que distingue al gazpacho de cortijo, al colombino, de los anteriores gazpachos no es que lleve tomate, el ajitomate que Cristóbal Colón nos trajo del Nuevo Mundo, un tomate bien maduro, para gazpacho, sino que de no llevarlo, no es gazpacho. Así como el gazpacho de poleo es hermano de la sed y el ajo blanco, producto del refinamiento, el gazpacho de cortijo es hijo del hambre. Al gazpacho de cortijo le cabe todo lo que se pueda comer. Que hay pan, pues pan; melón, pues melón; tocino fresco, pues tocino fresco; pajarinos asados, pues pajarinos asados; uvas, pues uvas; higos de Tiberia, de Barcarrota, pues higos de Tiberia de Barcarrota; pepino, pues pepino; cebolla fresca, pues cebolla fresca... Pero no vea usted en esta forma de preparar el gazpacho colombino un no parar. Todo tiene su límite. El gazpacho de cortijo está en su punto cuando se clava la cuchara en mitad de la cazuela y se mantiene enhiesta, si caerse, como si la sostuviesen unas claras montadas al punto de nieve.

   Luego está el gazpacho de batidora. Sus ingredientes son los mismos que los propios de los gazpachos anteriores, pues cuando se inventó la batidora el gazpacho llevaba siglos, incluso milenios, inventado. Son los mismos ingredientes, aceite, agua, sal, ajo..., salvo uno que es el esencial: la batidora. Se trata de batirlo todo, de molerlo e incluso de pasarlo por un cedazo hasta que no se pueda distinguir, ni siquiera por el sabor, con qué se hizo el gazpacho de batidora. A veces se decora el origen del gazpacho de batidora disfrazándolo con nombre de fruta: gazpacho de fresas, de nectarinas, de maracuyá...

   La finalidad del gazpacho de batidora no es refrescar, ni alimentar, ni tampoco hacer más llevadera la ingesta de potaje caliente en plena canícula. La verdadera finalidad del gazpacho de batidora es poner unas gotas de puré en los ojos y en los oídos de quienes se sientan a la mesa. Esa pobre gente que en lugar de dientes tiene pico y ha perdido la capacidad de masticar. Y es que, para roer un gazpacho de cazuela y mano de mortero se necesita tener buenos dientes. Muy buenos. Y afilados como los de lobo.

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'ESE GATO AMARILLO,
¿DE QUIÉN ES?

publicado muy recientemente en la misma plataforma internacional de venta a través de Internet,
en la que igualmente puede adquirirse. 

Paella valenciana de ranas

José Joaquín Rodríguez Lara

También podríamos llamar a este plato arroz extremeño con ranas, pero para no ofender al integrismo paelleril mejor será que lo llame paella valenciana de ranas.

    Eso sí, antes de empezar a cocinar el plato, procedo a explicar el origen de su nombre.

    Lo llamo paella porque lo cocino en una sartén ancha, de muy poco fondo, con dos asas agarradas con remaches. Es decir, en lo que en Valencia se llama sartén. O, más a menudo, paella. Cuando se habla en lengua valenciana. Nunca paellera. 

    Lo apellido valenciana porque de allí, de Valencia, concretamente de la misma ciudad de Valencia, procede mi paella. Mi sartén, dicho sea en castellano.

    Y lo denomino de ranas debido a que las ranas son el principal de sus ingredientes opcionales. Lo único que no es opcional en las recetas de arroz, en cualquiera de los muchísimos tipos de paellas existentes, es el arroz. A la paella le quitas el arroz y se te queda en una sopa. De pollo, de conejo, de gambas, de mejillones, de judías verdes... De lo que sea. Todo lo más, se queda reducida a una fideuá.

    Llegados a este punto, sin más preámbulos, me pongo el hábito de cocinar, empuño la espumadera, que es el cetro de quien se siente rey de su cocina, y procedo.

    Empiezo por encender el fuego. Con ramitas y leña menuda. Que den muchas llamas y hagan pocas brasas. Algunas personas que defienden a capa y espada el sagrado dogma de la paella, del plato, no de la sartén, valenciana aseguran sin el más mínimo remordimiento que la leña debe ser de naranjo. De naranjos valencianos, se entiende. Craso error. En verdad en verdad os digo que no es necesario. He visto a prestigiosos cocineros valencianos, que hasta se ganan la vida enseñando a hacer paellas, cocinar el arroz con gas. ¡Con gas africano! Importado del Mageb y de sus pedanías y conducido hasta su cocina por cañerías subterráneas. Como bien se ve, ¡hay gente pa to!

    Una vez que el fuego empieza a tomar cuerpo se coloca sobre las trébedes, o sobre el soporte que utilicemos, la paella. No es imprescindible que sea valenciana. Pueden haberla fabricado en Don Benito. O en Albacete, sin ir más lejos. Conviene, eso sí, tener a mano, al lado de la lumbre, un montoncino de ramitas para echarlas al fuego si necesitamos avivarlo.

    Con la sartén valenciana sobre las llamas se le echa un poco de aceite de oliva virgen extra. Puede ser aceite de Sierra de Gata, de Hurdes, de la Sierra del Suroeste, en la provincia de Badajoz, de La Serena... Su origen no es lo importante. Lo esencial es que sea pura, de calidad. Aproximadamente se debe poner, salvo mejor opinión, un chato de vino y un dedo más de aceite por cada cuatro raciones.

    Cuando el aceite ya esté bien caliente se le añaden las ancas de rana. Si son del Alcarrache, afluente del Guadiana, mejor. Las ancas estarán despojadas de su piel y perfectamente limpias y escurridas. De tres a cinco ranas, dependiendo de su tamaño, por comensal. Se sofríen las ancas, se sacan de la paella y se reservan. 

    Antes de que el aceite esté muy muy caliente se le añaden los ajos, picados lo más finamente posible. Para cuatro raciones, con dos dientes bastará. Se le dan dos o tres vueltas con la espumadera, repartiéndolos por el fondo de la sartén, para que no se quemen, e inmediatamente se le añade media cebolla mediana picada en trocitos pequeños. Una vez más, se remueve todo con la espumadera.

    Cuando la cebolla empieza a estar pochada se le añade una cucharada sopera de pimentón de La Vera. Ni dulce ni picante. Aunque para gustos..., las especias.

    Ha llegado el momento de poner en la paella unas vainas troceadas de garrapatos, como se les llama en mi pueblo (Barcarrota, Unión Europea) a las judías verdes. Antes de trocearlos, los garrapatos se despuntan por ambos extremos y se les quita la hebra que recorre sus lomos. También es el momento de sazonar el guiso con un poco de sal. No mucha. La mejor sal para cocinar es la gorda. La de matanza. Es más pura. Se puede moler en el mortero o pasar por una picadora para desmenuzar los granos gruesos. Si molestan.

    Después de sazonar se añade el tomate. No antes. El caldo del tomate contribuirá a deshacer la sal. Si el tomate se pone antes que la sal, gran parte de su jugo se evaporará y no podrá deshacer los granos más gruesos.

    Tan pronto como el tomate ya esté sofrito se pondrá en la sartén el arroz. Hay muchos tipos de arroz. El que mejor toma los sabores es el de grano grueso. Abombado. Y si es de origen nacional, mejor que mejor. Hay marcas muy famosas, que basan gran parte de su prestigio en la publicidad, que venden en España arroz importado de Asía. El nuestro es mejor. Es mucho más sano, tanto para el medio ambiente como para quienes lo comen, cocinar con arroz de cercanía. En las vegas del Guadiana se cultiva un arroz excelente. Guadiala, Guadiarroz... Dos chatos de vino llenos de arroz extremeño por comensal es una buena dosis. Se le da un par de vueltas con la espumadera, pera que se mezcle y se reparta por el fondo de la sartén, y pasados un par de minutos se añade el caldo. Debe llegar hasta los remaches que sostienen las asas de la paella. El mejor caldo para esta paella es el de ranas. Se hace con los restos de las ranas despojadas de sus ancas. Deben estar, lógicamente, bien limpias y libres de todas sus vísceras. Antes de que empiece a cocer se le añaden al agua varias hojas de laurel, las hojitas despalilladas, sin la madera que las sostenían, de un par de ramas de romero y cuatro o seis hebras enteras de perejil fresco. El caldo se lleva a plena ebullición y se pone en la paella muy caliente, haciéndolo pasar por un colador o cualquier otro cedazo que elimine hasta la más mínima de sus impurezas.

    Llegados a este punto, se aviva el fuego con las ramitas reservadas, a las que se le añaden las del romero. Para que aromaticen el ambiente. Una vez que el arroz lleva diez minutos, no más, cociéndose a fuego fuerte, se reduce la intensidad de las llamas, con unos chorritos de agua o retirando ramas, y se distribuyen sobre el arroz las ancas de ranas que se habían reservado. La sartén debe permanecer en el fuego, ya suave, durante siete, ocho o nueve minutos más. Hasta que el caldo se consuma.

    Es precisamente en ese instante cuando llega el momento de retirar la paella de la lumbre y cubrirla con uno o varios paños -según el tamaño- de cocina, limpios. Preferiblemente de color blanco.

    Y eso es todo. Buen provecho.

    P. D. No es imprescindible usar azafrán en esta paella. El tomate de las Vegas del Guadiana y el pimentón de La Vera ya le dan al guiso suficiente color. Tampoco se necesitan ñoras. Las ancas aportan sabor y el pimentón, aroma ahumado. Pero, en cualquier caso, lo dicho: ¡para gustos, las especias!

 Nuevo libro

Acabo de publicar en Amazon un nuevo libro de relatos. Se titula

 

'ESE GATO AMARILLO, 

¿DE QUIÉN ES?'

 

    Es un conjunto de historias, independientes unas de otras, muy variadas tanto en el tema como en el tratamiento y en el tamaño, que tienen como nexo de unión a Extremadura. Formalmente se parece a mi libro, también de relatos, 'La burra con GPS y otros avíos de comer', publicado por la Editora Regional de Extremadura. Aunque creo que este, el

 

'GATO AMARILLO',

 

es mejor. Más redondo. Si le interesa leerlo, puede adquirirlo en Amazon. Si no tiene interés en conocerlo pero no le importa compartirlo en la redes sociales, agradezco que lo haga.

                     Gracias, en cualquier caso.

Mérida, paraíso del tripeo

José Joaquín Rodríguez Lara

Hubo un tiempo en el que Mérida era el mejor lugar del mundo para tripear. Permítame que lo diga así. Aquella ciudad era el paraíso del tripeo. Tripear no es tapear. Es algo mucho más excitante, por delicado, y por supuesto, muchísimo más suculento.

  Una tapa es un pincho de diseño. Muy bien presentado. Con un nombre excesivamente artístico para tan poco arte como suelen tener. Es un bocado estoqueado, la mayoría de las veces, por un mondadientes u otra clase de palillos también de diseño. La tapa suele tener más fachada que interior.

    El tripeo es otra cosa. El tripeo no es hijo del diseño arquitectónico es retataranieto de la sabiduría hecha tradición. El tripeo no necesita un palillo para sostenerse. A lo sumo, se come con palillos. Aunque donde se pongan un tenedor o una cuchara, que se quite el palo de las banderillas. Por más que sea de bambú. El tripeo no se sirve en un cacho de pizarra desdentada. Se presenta en una cazuela. Si es de barro de Salvatierra de los Barros, mejor. Y nadando en su salsa, no pintarrajeado con ella.

    Las tapas cambian de escenario. El tripeo no. El tripeo tiene su sitio y no necesita cambiar. Para tapear hay muchos establecimientos. Y desde que se inventó 'la ruta de la tapa' cada día se anuncian más. Son intermitentes. Pero los hay. Un fin de semana aquí y al siguiente, allá. El tripeo, por el contrario, es un manjar fijo. De toda la vida. El tripeo lleva a la clientela a los bares. Sabes a los que vas y el porqué vas precisamente a ese templo de la gastronomía de barra y mantel de papel, si lo hay, y no a otro. El tapeo no. Con el tapeo vas al bar, le echas un vistazo a la carta, generalmente en el teléfono móvil, y preguntas al de la pajarita, que te mira muy en su papel, qué cosa es esa, de nombre tan infrecuente, que anuncia el código de la carta o la carta del código o como sea que deba ser.

    En Mérida hay, y siempre ha habido, tapas. Pero la ciudad era famosa por sus raciones de morros de ternera, de callos, de ancas de ranas, de revueltos de criadillas, o de espárragos, por sus riñones en salsa, por sus cocidos de garbanzos cocinados como la madre de Dios manda, por sus caldos de carne y sus refrescos de limón natural, por sus caracoles... Y por tantas cosas más que seducían a los mejores paladares. 

    Eran verdaderos prodigios de las cocinas emeritenses. Y mire usted que yo nunca he sido aficionado a los caracoles. Ni siquiera a los de Gaspar. Pero, ¡cómo iba uno a rechazar la sincera e insistente invitación de un buen amigo y no probarlos! Las malas compañías tienen estas cosas. El cocido de garbanzos de Benito o del quiosco, en cambio... Con sus tocinos, fresco y añejo, con sus huesos, fresco y salado, con su cuarto de gallina, con su magro de cerdo, con su trozo de vacuno, con su chorizo, su morcilla de sangre, su papa entera o muy poco troceada, su porción de repollo, su vino tinto, su pan blanco, su cebolleta blanquísima marinada en agua, sal, aceite y vinagre y su poquino de clandestina intimidad... Cucharada de garbanzos va y mordisco a la cebolla que viene. ¿Hay quien pueda meter más sabor en menos espacio?

    Hubo un tiempo durante el que llegaban a Mérida expertos foráneos para deleitarse con aquellas obras de arte que honraban los templos emeritenses del buen comer. Siempre me ha asombrado que haya títulos, reconocimientos y premios para quienes cocinan y, sistemáticamente, se les nieguen a quienes comen. Que no sólo engrandecen a la gente del cocineo, sino que la mantiene viva. Una mesa sin comensal es mucho menos que un jardín sin flores. A Camilo José de Cela se le puso una placa en un restaurante británico por haber comido en él turmas, vulgo testículos, de morueco. También se le puede llamar carnero, al bicho, pero el morueco tiene mucho más sabor literario.

    Aquellos santuarios emeritenses del tripeo eran más que jardines. Eran paraísos terrenales. Pero, poco a poco, a golpe de esquela y de traspasos, fueron desapareciendo o cambiando de manos El Antillano, más conocido como Nicolás, el Briz, casa Gaspar, el Benito, el quiosco de la plaza, abajo a la derecha según se mira, la venta de los conejos, en el badén de Valverde, el Barroso, el chiringuito de La Charca en el que se podían comer unas sardinas asadas para acompañar el trago largo de la madrugada mientras el elenco del Festival de Teatro ahogaba sus calores en las aguas de Proserpina... El Rufino... Sin embargo, tantos lugares, tantos sabores y tanta sapiencia no lograron evitar que la carta tradicional de Mérida se diluyese.

    La ciudad empezó a abrirse al mundo y, mientras lo hacía, se fue olvidando de sí misma. Más de una vez he recorrido sus calles solo, con el mapa de la memoria en las manos, buscando aquellos lugares, aquellos sabores, aquellas emociones gustativas y he tenido que claudicar, derrotado por la ferocidad del apetito, hincando la rodilla en una hamburguesa o en un plato combinado. Huevo a la plancha, chuleta planchada, croquetas descongeladas mientras se fríen, y kétchup y mostaza y tomate edulcorado y mahonesa pasteurizada. Aditivos y más aditivos envasados en bolsitas individuales de plástico que, si se utilizan, terminan en la basura general y si no se utilizan, también.

    Pero mire usted por donde el jueves, 8 de mayo del año 2025, ha cambiado mi suerte. Como tantas veces había hecho anteriormente, he aprovechado que estaba en Mérida para preguntar dónde podía tomarme una ración de morros de ternera.

    - En el bar Carlos -me han dicho. Subiendo por la calle Suárez Somontes, nada más pasar el colegio, la primera a la derecha. No tiene pérdida. A unos 60 metro de la esquina está.

    Casi se me han saltado las lágrimas. Gloria bendita. Se lo aseguro. Gloria bendita. De repente me he quitado 50 años de encima. Me he reencontrado con mi juventud y me he visto en El Antillano, en el Briz, en casa Benito... Mi única pena ha sido que no estuviera conmigo en ese momento mi compañero y amigo, mi hermano, Raúl Rubio, con quien tantas veces cené de tripeo. A la vuelta de la esquina.

    En el bar Carlos no se necesita tirar del móvil y escanear códigos para saber qué es lo que hay y cuanto cuesta. Todo está escrito, con tiza, como debe ser, en unas pizarras a las que la Unesco debería de haber declarado ya Patrimonio Inmarchitable de la Humanidad. Porque el currículum de Mérida no solamente está escrito en sus mármoles. Hay sabores y hay personas que además de hacer la historia de esta ciudad, se esfuerzan en sostenerla.

Si no lo digo significa me lo callo

No significa No. 

Sí significa Sí.

Sí pero No significa ni mijita.

No pero Sí significa hazlo ya mismo.

No, No significa ni te atrevas.

Sí, Si significa tal vez.

No - Sí - No significa sirena.

Sí - No - Sí significa veleta.

Sí - No - Sí - No - Sí - No significa veleta dentro de una sirena. 

No porque se la haya comido. Es que la veleta va conduciendo la ambulancia y lleva puesta la sirena.

José Joaquín Rodríguez Lara

Camelo en Burguillos del Cerro

José Joaquín Rodríguez Lara

Burguillos del Cerro (Unión Europea), al sur de la provincia de Badajoz, es uno de los pueblos más bonitos de Extremadura. Tiene un hermoso castillo y otros monumentos bien cuidados. Su arquitectura popular es auténtica. Está situado en un paraje espectacular, enclavado en la comarca Sierra del Suroeste, en el que los cerros, los riscos graníticos, las encinas y otras plantas de porte menor como jaras, retamas, zarzas, galaperos... conforman un paisaje precioso. Sobre todo al comienzo de la primavera.

    Una de las producciones más características de este terreno es el espárrago. El espárrago silvestre. El espárrago triguero. Incluida la variedad blanca. En Burguillos del Cerro hay muchos espárragos. Crecen con auténtico frenesí. Junto a las paredes. Entre los riscos... Tantos hay que en el pueblo se organiza una Feria del Espárrago. Precisamente se celebra ahora, los días 4, 5 y 6, viernes sábado y domingo, de este mes de abril del año 2025. El viernes la inauguró don Guillermo Santamaría, consejero de Economía, Empleo y Transformación Digital en el Gobierno regional.

    Si no ha podido ir a verla, no se preocupe. No se ha perdido usted nada. Si acaso se habrá librado de una decepción. Y si pretende ir a verla, en el caso de que lea estas líneas antes de que la Feria termine, prepárese para no ver nada. Aunque la voz desangelada de una joven le invite machaconamente a "disfrutar" de la Feria del Espárrago puedo asegurarle y le aseguro que no hay disfrute posible. Salvo que se conforme usted con adquirir productos ajenos al espárrago o con tomarse uno vinos.

    La Feria del Espárrago de Burguillos del Cerro es un fraude. Un engaño. Un auténtico camelo. Fui a recorrerla el día 5, sábado. El sábado es el gran día de cualquier feria. La jornada destinada a recibir más público. Craso error. En Burguillos del Cerro no es así. Sólo pude ver media docena de botas de espárragos, de las que caben en una mano, que un señor exponía y vendía junto a la carretera, a la puerta del recinto en el que se celebra la Feria. No había más. Ni exposición de espárragos ni actividades y demostraciones relacionadas con su recogida y preparación culinaria. Ni tortillas de espárragos, ni revueltos, ni sopa de espárragos... Nada de nada. Ni siquiera en efigie. Al menos que todo ello se guardase para otro día u otro tipo de público.

    En el recinto había alguna carpa y establecimientos ambulantes con funciones de bar y de restaurante ocasional. También se vendían otros productos. Pero no espárragos. Los bares de los alrededores estaban preparados para la ocasión. Con más mesas de las que suelen tener habitualmente. Pero espárragos no se veían. Tal vez esta haya sido una feria de espárragos espías y los valiosos espárragos estuviesen camuflados. Al resguardo de miradas indiscretas. 

    Tampoco sobresalía la profesionalidad y la experiencia del personal que atendía al público en estos locales de hostelería. Entré en tres establecimientos. En el primero pedí la cuenta y entendieron que pedía otra ronda. La persona que, por fin, me atendió, no estaba pendiente de la clientela. Seguramente porque en ese momento pasaba por la calle una procesión de motos de gran cilindrada -si la feria hubiese sido de motos habría sido un éxito- y los ronquidos atronadores de los motores que llenaban de ruido la calle le interesaban más que el público que estaba en su local. En el segundo de los establecimientos, muy cercano al anterior, el personal que debía atender el servicio de la barra y de las mesas estaba en la puerta de la calle, viendo pasar las motos. Entré en el local. Me coloqué junto a la barra y allí estuve unos cinco minutos sin que nadie me preguntase qué deseaba. Así que me fui. Pasé al lado de los camareros que seguían en la puerta, pero nadie me dijo ni siquiera adiós. En el tercer local, situado junto a la carretera de Zafra pero dentro del recinto ferial, pude por fin tomar unas bebidas, una ración de bacalao frito y otra de lomo asado. Había un buen grupo de personas junto a la parrilla, en la barra y entre las mesas. Lo mejor que se puede decir de la mayoría de ellas es que ponían voluntad en el trabajo. Pero no podían ocultar su bisoñez. Su falta de experiencia. Nunca he visto tanta ausencia de profesionalidad en la hotelería extremeña como la que he sufrido en la Feria del Espárrago de Burguillos del Cerro.

    Pasadas las dos de la tarde, decepcionado por todo ello, cruce el recinto ferial camino del coche, para volver a casa, y mientras lo hacía me encontré con personas a las que conozco, integrantes de una familia burguillano - salvaterreña. Le expuse mi malestar por el hecho de que no hubiese espárragos en una Feria del Espárrago. Y me dijeron que ni los había ni los iba a haber. Sólo la media docena escasa de manojos expuestos en la puerta, junto a la carretera.

    Mientras intentaba reponerme de la sorpresa y de la decepción, la misma voz desangelada, carente de cualquier entusiasmo, seguía invitando a "disfrutar" de la Feria. De lo que no hay. Y no sólo lo hacía en castellano. También formulaba su invitación en inglés. El acabose.   

Calamares de bar

José Joaquín Rodríguez Lara

Los cefalópodos son algunos de los animales más extraños que hay en la mar. Hay quien dice que ni siquiera son de este mundo. Que el pulpo, por ejemplo, con su simetría radial, su cuerpo sin huesos, su enorme inteligencia y todo lo demás es un extraterrestre.

    Y lo será. Pero, además de haber llegado de otro planeta, los cefalópodos constituyen un manjar. Desde las puntillitas, los mas pequeños que pueden encontrarse en los mercados de abastos, hasta el potón, hermano mayor de la pota, primo zumosol del chipirón y colega del calamar. El calamar gigante no se cocina. Se lo comen crudo los cachalotes.

    El calamar y la sepia, sí, también la sepia, merecen plato aparte. Son dos prodigios de la gastronomía. Pueden cocinarse de muchas formas, pero para abreviar me referiré sólo a dos. La sepia a la plancha. Con poquísima aceite. Sólo unas gotas. Con unos granos de sal gorda. Y con una cerveza o un buen vino. Mejor si el vino es blanco.

    Las mejores sepias que he probado las comí en Almería (Unión Europea). En un humilde bar situado en la Puerta de Purchena. Lo regentaba un hombre ya muy mayor que ponía la sepia como aperitivo. Con las cañas. Detrás de la barra, según se mira a la izquierda, cerca de la puerta del establecimiento estaba la plancha. Sobre ella había siempre un montón de sepia picada en trozos. Cocinándose. El hombre amontonaba los pedazos, para que no se pasaran, y cuando le pedías un caña tomaba un palillo, lo hundía en el montón de sepia, ensartaba tres o cuatro pedazos y te daba el pincho en la mano. Sin plato ni zarandajas. ¡Qué buena estaba aquella sepia! ¡Qué requetebuena!

    También fue en Almería donde descubrí el pulpo seco. En otro bar. Situado esta vez junto a la carretera de Málaga (Unión Europea). Viajaba yo en autoestop y el conductor que me llevaba en su vehículo tuvo la amabilidad de preguntarme si me importaba que parásemos en un bar. ¿Cómo iba a importarme?

    - ¿Te gusta el pulpo seco? -me preguntó.

    - No lo he probado nunca.

    - Pues ahora lo vas a probar y ya me dirás si te gusta.

    El dueño del establecimiento ponía el pulpo sobre una tela metálica que hacia de valla de separación y cierre de su propiedad. Para que se secase con el sol y con la brisa marina del Mediterráneo. Cuando algún cliente le pedía pulpo seco, como era el caso, se acercaba a las traseras del bar y, al poco, volvía a la barra con el pulpo en las manos. Allí mismo, sobre la barra, delante de la clientela, cortaba unos trozos de pulpo y se los servía al cliente. Pulpo seco. Sin aceite ni pimentón de La Vera ni cachelos de papas gallegas ni vinagreta ni nada de nada. Pulpo y solamente pulpo. Estaba muy bueno. Aunque no tanto como la sepia de la Puerta de Purchena, en la capital almeriense.

    Los calamares los descubrí en Barcarrota. Mi pueblo. (Unión Europea). Fue durante una feria de septiembre. Mi padre había vuelto de Alemania (Unión Europea), de permiso, y entramos en un bar de la plaza a tomar algo. Unos refrescos con calamares. Aunque ahora hago por recordarlos y tal vez fueran chocos. Luego los redescubrí en Madrid (Unión Europea). A los calamares. En los mesones de la Plaza Mayor, donde los turistas y la gente con algo de dinero en los bolsillos comían raciones de calamares sentados a la mesa en las terrazas, mientras los estudiantes sobrevivíamos con los restos de la fritanga atrincherados en minúsculos bollos de pan. Nos los despachaban a través de un ventanuco que daba a la calle. Y cada bocadillo costaba un duro. Un duro de los de Franco.

    En Salvatierra de los Barros (Unión Europea) hubo un bar, el de la Eulogia, en el que el plato estrella eran las raciones de calamares. Aunque tal vez, en vez de calamares, fuesen chipirones. Por su pequeño tamaño. En cualquier caso, a todo el mundo le admiraba el buen sabor y la terneza de aquellas raciones de calamares, disfrutadas sentados a una mesa camilla con brasero de picón. En pareja. Averiguar la receta de la Eulogia para los calamares era un reto. Imaginarla, una obsesión.

    - El secreto de los calamares de la Eulogia está en que, antes de freírlos, los cuece. Los cuece en leche -se decía.

    Desde que el mundo es mundo, en los quioscos del Paseo de San Francisco, en Badajoz (Unión Europea) hubo siempre buenos calamares. Como debe ser en una ciudad de bares, como es Badajoz. Porque el calamar es un producto de barra de bar. De bocadillo. No de mesa y ración. Se pide una ración de calamares, para picar algo y acompañar a las bebidas. Cuando se tiene apetito o necesidad, se pide un bocadillo de calamares y alguna bebida para acompañarlo. En la barra, el bocadillo de calamares es el rey de lo bocadillos. Donde se pongan las anillas de calamar, que se quiten las lonchas de jamón serrano. Y digo bien: ¡serrano! El jamón para bocadillo. Meter jamón ibérico de bellota entre dos rebanadas de pan es un sacrilegio. El pata negra se toma sin pan. O con muy poquito y seco. Unas regañas.

    En cambio, a los calamares les viene muy bien ese pan blanco, blando, que absorbe el aceite de la fritura y que, de tanto apretarlo entre los dedos y con los dientes, se va convirtiendo en un molde a la cera perdida para fundir calamares.

    Aunque parezca lo contrario, no es fácil preparar un buen bocadillo de calamares. En primer lugar, el cefalópodo debe estar muy limpio. Se le debe librar completamente no sólo de sus vísceras y ojos, sino también de la película que lo envuelve para que, al comerlo, no deje tiras de su piel en nuestra boca. Hay que enharinarlo lo justo y freírlo en aceite abundante y muy caliente. Pero no durante demasiado tiempo. El pan debe ser tierno. Y de bocadillo. Mejor si es de tipo mollete. Para hacer un buen bocadillo de calamares no vale el pan de mesa.

    Luego, el bocadillo de calamares no necesita bayonesa. Si nos la ofrecen, rechacémosla educadamente. Tampoco es preciso ponerle lechuga ni demás hojas verdes. Todo lo más, dos o tres rodajas de tomate fresco. Para refrescar. No para acompañar.

    Buenos bocadillos de calamares pueden comerse en muchos sitios. Malos, también. Yo no he podido estar en todos los lugares en los que se ofrecen. Pero voy a mencionar algunos bares en los que, últimamente, los comí y me gustaron. El bar Las Mayas, en Barcarrota. El quiosco pacense de San Francisco que está más cerca del río Guadiana. En el supermercado Carrefour de La Granadilla, en la ciudad de Badajoz. Dicho sea sólo a modo de ejemplo.

    Por el contrario, no volveré a pedir un bocadillo de calamares en el bar de la estación de servicio del Alto de Santiago (Unión Europea), junto a la autovía de la Plata, en la provincia de Cáceres. No he visto jamás un bocadillo con más tiras de piel. Ni tan resistentes. No lo habían limpiado, al menos por fuera, absolutamente nada. No es que tuviese mal sabor. Es que las numerosísimas tiras de piel lo hacían incomestible. Lo encontré mucho peor que los que comí en Madrid, aquellos restos de la fritanga, obligado por las penurias propias del hecho, glorioso sin duda, de ser estudiante.

La vuelta al chozo

José Joaquín Rodríguez Lara

El chozo era redondo, así que no podía ser muy grande. Tampoco era tan pequeño como los chozos de bayón, ligeros y portátiles, que los pastores cargan en sus burros para llevarlos de agostadero en agostadero.
    Se levantaba directamente sobre el suelo pues carecía de ese anillo protector, construido con piedra seca, sobre el que se levantan otros chozos. En La Cocosa no había piedras para hacer paredes. Si acaso todavía habrá alguna clavada en las lindes, alzándose contra el cielo como dedos que proclaman el sacrosanto misterio de la propiedad.  
    Los chozos se construyen siempre con los materiales que aporta el terreno. El nuestro fue construido con leños de encina. Mi padre hincó en el suelo los pontones, terminados en horcajas, y colocó sobre ellas un círculo de palos horizontales, como si cada pontón le echase los brazos por los hombros a los compañeros que le flanqueaban. De la cumbre de cada pontón salía otro palo, a modo de costilla de paragua. Todos ellos confluían en la cima, en la vertical del centro del chozo. Contemplada en su desnudez, esa estructura de palos tenía cierta apariencia de torre humana en plena función circense.           
    Una vez que los pontones, los brazos y las costillas del chozo habían sido atados con firmeza entre sí, se empezaba a forrar la estructura. Si hacía falta se rodeaban los pontones y las costillas con cañas, mimbres u otro tipo de varas dispuestas horizontalmente y unidas a los pontones y a las costillas para que los huecos entre los palos no fuesen excesivamente grandes y el forro de fusca se sujetase mejor.
    Con el armazón de palos firmemente dispuesto sobre el terreno se cubría todo con una capa de ramaje. Mi padre utilizó ramas de encina y las aseguró atándolas a la estructura de palos. Llegó entonces el momento de cubrir el chozo con una capa impermeable. Para ello se recurría al bayón, al que también se llama enea, anea y hasta espadañas, a los juncos, al bálago de centeno, a la retama o a la juncia. El bayón, los juncos y la juncia crecen en los arroyos. El centeno y la retama son de secano. De todos estos materiales, el mejor para forrar chozos es el bayón. Pero escasea. Ahora, me paree que incluso está prohibido cortarlo. Lo mismo ocurre con el centeno. Que prácticamente no se siembra. El junco abunda, pero dista mucho de ser un buen material. La retama también es abundante y tiene ventajas. Pero no carece de inconvenientes. La juncia, verde, olorosa, áspera y afilada como cuchillas de afeitar fue lo que eligió mi padre para que forrásemos nuestro chozo. La juncia abunda y tiene muchas más ventajas que inconvenientes. Se van colocando grandes manojos de juncia en la parte exterior de las paredes del chozo. De abajo hacia arriba, de modo que el agua de la lluvia escurra siempre sobre una capa de juncia, de bayón o de lo que se utilice como techumbre. Exactamente igual a como se hace con las tejas al distribuirlas obre las tablas el tejado.  
    Para que la cubierta del techo no resbale y caiga al suelo, dejando sin protección al chozo, es necesario coserla a la estructura y, al mismo tiempo, sostenerla con cañas o varas no muy gruesas dispuestas de forma horizontal. Como hilo de costura se utiliza cuerda o alambre. En nuestro chozo usamos alambre de alpaca, que así llamamos a las pacas de paja. Esta operación deben realizarla dos personas. Una estará dentro de la choza que se va a coser y la otra fuera. Conviene que la más experta –mi padre– esté dentro. Yo, que tendría 6 o 7 años, estaba fuera. Para pasar el hilo, ya sea de cuerda o de alambre, a través de la cubierta se usa una aguja larga. Suele ser de hierro. Con su pico y su ojal. Vale una de coser serones de esparto si es lo suficientemente larga. Se enhebra con el hilo y se comienza a pasar de dentro hacia fuera. Dentro del chozo se ata el filamento a un elemento fijo de la estructura. Un pontón, una rama o algo así. Una vez que la aguja está fuera, se rodea con el hilo un manojo de la juncia, de los juncos, del bayón etcétera, y se vuelve a clavar la aguja, volviendo a atar el hilo, que debe de quedar muy apretado. Cuando ya se ha forrado una extensión suficientemente amplia del chozo, se sujeta esa parte de la cobertura con cañas o varas. Para ello se atan con el hilo a la parte interna del chozo pasando la aguja cuantas veces se considere necesario. Si se desea, esta operación puede dejarse para el final. Cuando y está colocada toda la techumbre.  
    No toda la fusca de la cobertura tiene la misma tendencia a permanecer en el sitio en el que se coloca y tal y como se dispone. A pesar de la cañas de sujeción. El junco es el material que más se desliza. El bálago de centeno también se escurre bastante. El material que ofrece más resistencia a caer y, por lo tanto, es menos propenso a abrir goteras en la techumbre del chozo es la retama. Aunque al secarse se contrae y pierde eficacia. La escoba es muy parecida a ella. Las ramas de estas plantas se enganchan unas con otras y se sostienen casi sin la ayuda de las cañas. No obstante, por seguridad y como garantía de que no habrá goteras o serán las menos posibles, conviene coserlas bien con el hilo y la aguja y sujetarlas con cañas o varas igualmente cosidas a la parte interior del chozo.     
    Este tipo de viviendas no suelen tener ventanas ni necesitan chimeneas. Aunque cortan el paso de la lluvia, las paredes del chozo dejan que pase el aire, que ventila el recinto, y el humo de la lumbre. En algunos casos se le coloca en lo más alto de la estructura uno o varios conos de metal, con la apertura más ancha hacia dentro, para facilitar la salida del humo. Pero no es necesario, ni tampoco conveniente, abrir esos agujeros en la techumbre, pues por ellos puede entrar la lluvia.        
    Aunque no tenga chimenea, dentro de un chozo se puede hacer fuego, sin problemas, y cocinar. Sólo hay que tener la precaución de que las llamas no se acerquen a las paredes del recinto. Para conseguirlo se hace la lumbre en el centro del círculo. Y se procura que las candelas no sean muy grandes. Con el tiempo, toda la materia vegetal del interior de la choza se va cubriendo con una película negra. Es el hollín. Esta pátina de humo solidificado impide que se incendie la cubierta con las chispas que emergen del fuego. La lumbre es la parte más peligrosa de cualquier chozo y hay que tener mucho cuidado con ella. Conviene rodearla con piedras para que las brasas no rueden al golpearlas involuntariamente. Tampoco está demás colocar la candela sobre una plataforma. En vez de hacerlo directamente sobre la tierra. Puede ser una plataforma de piedra, por ejemplo una lancha, de ladrillo o de metal. Una chapa clavada en el suelo. De esta forma, el fuego quedará circunscrito a un lugar seguro, será más fácil retirar las cenizas y el calor y los trabajos de limpieza no irán abriendo un agujero cada vez más profundo en el suelo.
    El piso de todos los chozo suele ser de tierra, aunque nada impide enlosarlo o pavimentarlo de cualquier otro modo. Si la tierra está al descubierto, conviene tener cuidado a la hora de barrer, para no ir rebajándola cada vez más y convertir la vivienda en un foso.     
    Las puertas de los chozos suelen ser pequeñas. Hay que tener cuidado al entrar y salir para no golpearse la cabeza. Son de dimensiones reducidas por economía de materiales. Para evitar que entre mucho frío. Con el fin de impedir que el viento arremoline las llamas de la lumbre. Y también, para no debilitar la fortaleza de la estructura. En ocasiones, las puertas están partidas horizontalmente, de modo que se puede cortar el acceso, cerrando la parte inferior, y permitir el paso de la luz dejando abierta la parte superior de la hoja. Se consigue lo mismo usando una puerta, completa, y una sobrepuerta o contrapuerta, más corta que la anterior, que deje al descubierto la parte superior del vano de acceso a la choza. La sobrepuerta puede ser de quita y pon. Así era la nuestra.           
    Uno de los puntos débiles de un chozo es su perímetro inferior. La parte que toca el suelo. Si carece de un muro de piedra, es necesario proteger esa zona. Hay que defenderla del agua de lluvia que corre por el suelo y de los animales y otros intrusos. Que siempre los hubo. Conviene reforzar la cubierta colocando una o varias capas de fusca más gruesa en ese anillo. Igualmente es conveniente cubrir la parte inferior de la techumbre, la que toca el suelo, con tierra extraída de allí mismo, como más adelante se explicará, o traída de otro lugar.   
    Para defender el chozo se rodea su base con un bardo. Un anillo de taramas y vegetación espinosa. Ese bardo corona todo el perímetro de la choza, salvo el lugar en el que está la puerta. Impide que el ganado se restriegue por la cubierta del habitáculo y la dañe. También sirve como elemento disuasorio para que las alimañas –zorras, ginetas, garduñas…– no usen la cubierta como cubil o refugio ocasional. Impide que los cerdos y las gallinas domésticas hocen y escarben en esa zona tan sensible. Dificulta los robos. En fin, un buen bardo es muy útil y alarga la vida del chozo.          
    Aunque siempre se ha llamado bardos a los poetas y juglares celtas, el diccionario de la Real Academia de la Lengua también define al bardo como ‘un vallado de leña, cañas o espino’. Igualmente reconoce el verbo bardar, al que le admite el significado de ‘poner bardas a un vallado o a una tapia’.           
    Por fuera del bardo y rodeándolo en toda su extensión, incluso delante de la puerta, se abre una zanja, como de cuarenta centímetros de anchura y veinte de profundidad para recoger y canalizar el agua de lluvia que escurra de la cubierta, así como la que corra por el suelo. El objetivo es impedir que entre dentro del chozo y alejarla lo más posible de él.          
    A medida que se extrae la tierra de la zanja se puede depositar sobre la base de la cubierta, para taparla. Sólo hay que tener la precaución de dejar el espacio suficiente entre la zanja y la fusca para construir más tarde el bardo.       
      En un chozo, aunque sea pequeño y portátil, como el que utilizan los pastores, se puede dormir. No caben muchas camas y no conviene que sean grandes, pero un chozo puede usarse como dormitorio, cocina, despensa y salón de estar. Todo al mismo tiempo. Desde luego, nunca será tan amplio y cómodo como una casa. Pero generaciones enteras de extremeños han nacido y se han criado en este tipo de viviendas campestres. Hemos vivido, en definitiva, en chozos sin que ello nos haya impedido disfrutar de una cierta felicidad. Hay hasta quien ha podido prosperar.         
    Los chozos actuales se construyen para usarlos como diversión. Para verlos, más que para vivirlos. Y, en realidad, la inmensa mayoría de ellos ni siquiera son chozos. Son casas redondas. Y más que casas, son cosas. Están construidos con paredes de ladrillo y mortero. Tienen cuarto de baño con aseo y ducha. En vez de lumbre están dotados de calefacción y cocina. Es decir, se les llama chozos para no llamarles casas. Pero ni son chozos ni se les parecen.

Los premios literarios y su selva

José Joaquín Rodríguez Lara

Parece que cada día se lee menos y, curiosamente, cada vez hay más personas que escriben.

    O que hacen como que escriben. O que tienen un negro, o negra, que les escribe las obras y, una vez acabadas, se las pasan a la firma. O que les han pedido a los Reyes Magos una inteligencia artificial y se han lanzado a la aventura de hacer literatura de bote con el sano propósito de presentarse a los premios literarios y ganarlos. Las editoriales, tanto las gigantes como las pequeñas, están sobrepasadas. No les da tiempo a digerir tanto material como quieren hacerles llegar. Hay que reconocerles su esfuerzo.

    Premios literarios también hay un buen montón. De nanorelatos, de microrelatos, de relatos cortos, de relatos más largos, de novela corta, de novela no tan corta, de novelón o novela histórica, de poesía, de ensayo, de cuentos, de teatro... De todo.

    Hay premios que, si los ganas, pueden solucionarte la vida. Por la generosidad de su dotación económica y por la nombradía que aportan a quienes los ganan. También hay otros que no sólo no te dan dinero, aunque los ganes, sino que te cuestan las perras. Escribir y mandar tu obra a un concurso conlleva un coste en tiempo, esfuerzo, dinero... Y, por si esto fuera poco, hay certámenes en los que se exige que para recoger el premio, entre 50 y 1.000 euros, menos impuestos, te presentes en el acto de entrega. Que casi siempre tiene lugar en una localidad bastante alejada de donde resides. O vas. Lo que también acarrea gastos por el desplazamiento, el alojamiento, la comida... O envías a alguien que te represente. Más gastos. Porque quien te representa también acostumbra a comer. O te quedas sin premio y sin dinero. A veces da la impresión de que, en vez de ganar un concurso literario, has recibido una herencia envenenada. Con más impuestos que valor de mercado.

    Las bases por las que se rigen los concursos literarios, tanto si son convocados por empresas privadas como si los convocan instituciones públicas, son un manglar en el que no faltan ni los caimanes ni tampoco los tiburones. Es conveniente leer muy bien las bases que regulan el premio al que quieres presentarte. Leerlas varias veces. Incluso. Puedes encontrarte con que si ganas pierdes completamente el control de tu obra. Que podrá ser publicada en cualquier formato, en cualquier idioma, adaptada a cualquier medio. Cine, televisión, ¿cómic?, ¿radio?, ¿teatro?...  Las editoriales privadas, que conocen muy bien su negocio, saben perfectamente qué es lo más rentable en cada caso. Y las instituciones públicas, que seguramente no volverán a imprimir ni un ejemplar más de tu libro, se reservan el derecho a hacerlo por si llegara el caso.

     Otra de las curiosidades de las bases está en el apartado de quienes se pueden presentar. De más a menos: todas las personas que estén vivas en el momento de abrirse el plazo de presentación. Todas las personas que, además de estar vivas, sean naturales o residan en un territorio bendecido por las bases, se encuentren en una franja de edad admitida por esas mismas bases, tengan a bien hablar en su obra de la lenteja pardina, del aceite de oliva virgen extra, de la bella y muy noble ciudad sede de la entidad convocante, del café Centro, incluir cinco palabras claves en tu texto... Y otra exigencias pintorescas como no presentarse al premio de al lado que, curiosamente, convoca la misma entidad. Por ejemplo.

    Las bases de la convocatorias suelen ajustarse a la ley del embudo: la parte ancha, para mí, que sé convocar premios; la parte estrecha para ti, que sólo sabes escribir literatura.

    Uno de los obstáculos inherentes al camino que lleva a los premios literarios es la extensión de las obras. Las bases carecen de estandarización en este, en todos y en cada uno de sus apartados. En general, hay selvas vírgenes mucho más ordenadas que las bases reguladoras de los concursos. A la hora de establecer el tamaño y el tipo se acostumbra a mezclar conceptos propio de las máquinas de escribir -folios, número de líneas por folio, márgenes, a doble espacio...- con otros pertenecientes a los ordenadores: tipo de letra, cuerpo, interlineado y, sobre todo, palabras. Número de palabras.

    Bastaría con establecer el número de palabras que deben tener cada original presentado a concurso para olvidarse del folio, de los márgenes, del doble espacio y de todas las demás zarandajas. Los ordenadores cuentan las palabras según las escribes. Y para enterarse de cuantas salieron de la máquina de escribir solo se necesita saber sumar y multiplicar. Incluso basta con saber sumar. 

    Cierto es que el número de matrices, de espacios, es más preciso que el de palabras. Pero no se necesita llegar a tanto. El tamaño de un libro es muchísimo más flexible que el de una columna de prensa. Y la extensión, medida en palabras, podría establecerse por acuerdo de las entidades e instituciones convocantes. 

    A modo de ejemplo, si se decidiera que un nanorelato no debe superar las diez palabras; que el microrelato puede llegar hasta las 200; que el relato corto debe respetar el límite de las 5.000 palabras; que el relato no debe saltar por encima de las 15.000; que la novela corta puede llegar hasta la 50.000; que la novela no tan corta pueda alcanzar las 100.000 y que el novelón, o novela histórica, comience en las 100.000 y llegue hasta donde la imaginación alcance, no se necesitarían ni márgenes variopintos ni interlineados a dos espacios ni tanta normativa.

    Sería un avance. Aunque no es este el principal problema que presentan las bases de lo concursos. En ellos se abusa claramente de quienes escriben. Hay convocantes que no declaran la fecha, ni siquiera aproximada, en la que se producirá el fallo. Que no hacen públicas hasta el final del concurso, si es que lo hacen, las obras finalistas y que exigen que una obra presentada a su certamen no pueda presentarse en otro hasta que haya pasado un tiempo, que puede llegar a meses, desde que se dio a conocer el fallo.

    En fin, hay muchos aspectos manifiestamente mejorables en los concursos literarios. El ministerio de Cultura, si es que tal ministerio existe, y su titular, cuando emerja de sus obsesiones antitaurinas, deberían darse una vuelta por las bases de los premios literarios con la sana intención de ver, honradamente, en qué se pueden mejorar. Que es mucho. No es de recibo la actual indefensión y el sometimiento indecoroso de quienes escriben frente a quienes publican. Claro que eso obliga a leer, a leer las bases, lo cual exige un esfuerzo que no está pagado con el sueldo de ministro. Ni aún incluyendo en el cheque mensual el coche oficial, la moqueta del despacho y demás pagos en especie de tamaña sinecura.

 - No me espanta tu ideología.
Me espantan los espantajos que la ordeñan.