El Postigo

Retrato robot del mejor jamón y de sus parientes

José Joaquín Rodríguez Lara

Factores que, según quienes tienen mucha práctica en estas cosas, hacen que un jamón sea un manjar propio de dioses mayores, deleite de deidades menores, lujo nutricio de simples mortales o comida.

Factor racial:

Reyes en su paraíso.
(Imagen publicada por Campos de Hispania)

Está comprobado que los derivados del cerdo ibérico tiene una calidad orgaléptica, una sapidez, un sabor que está muy por encima del resto de las razas porcinas. El sabor está en la grasa, porque es la grasa la que sabe bien, no la proteína. Y, aunque coman lo mismo, el cerdo ibérico tiene mayor tendencia a acumular grasa que los porcinos de otro tipo. Para comprobar su calidad superior basta con poner en la misma plancha o echar a la misma sartén un filete de cerdo blanco, fácil de encontrar en cualquier carnicería, y otro de porcino ibérico, más difícil de hallar y más caro. No habrá necesidad de catarlos; se distinguen hasta por el olor. De hecho, si con los perniles de cualquier tipo de cerdo se consiguiera elaborar el mejor jamón, la raza ibérica ya hubiese desaparecido, pues el cerdo blanco en todas sus variedades y el 'durollersi' (duroc-jersey) tienen más crías, son más precoces en su crecimiento y alcanzan un peso respetable con menos tiempo. Por eso se utilizan para las carnicerías.

Factor nutricional:

La bellota y la hierba son los ingredientes con los que
engorda el cerdo en la montanera.
(Imagen bajada de Internet)

Somos lo que comemos y el cerdo, también. Los mejores jamones se obtienen de cerdos ibéricos que se han engordado con bellotas. Cuando se habla de jamón de bellota hay quien piensa que el cerdo solo ha comido bellotas desde el nacimiento hasta el sacrificio. Lógicamente no es así. Bellotas no hay todo el año, desgraciadamente. Las encinas y los alcornoques ofrecen su fruto durante el otoño. Salvo los años de producción excepcional, como el 2013, la montanera, que así se denomina a la producción de los montes, es decir, de la dehesa arbolada, del encinar, suele terminar antes que el invierno. La bellota produce una grasa que no sólo tiene mejor sabor que la obtenida con harinas y otros productos, sino que es mucho más fácil de digerir por el cuerpo humano, más parecida al aceite de oliva, pues tiene un gran contenido en ácido oleico. La grasa de bellota se licúa con muchísima facilidad, incluso a temperatura ambiente, como puede comprobarse cuando se cuelgan las mantecas en las matanzas caseras, para enfriarlas. Para saber si un cerdo se ha engordado con bellotas o no, se realiza una prueba que consiste en derretir un hilo de grasa. La de bellota se derrite a una temperatura característica, a menos grados que la de pienso. Para que el jamón sea considerado de bellota el cerdo debe haberse alimentado en la montanera al menos dos meses; los últimos meses de su vida. Una forma casera de comprobar si el jamón es de bellota o no lo es consiste en presionar el pulgar contra la grasa, como si se tratara de firmar con la huella dactilar. Mientras más tarde la grasa en volver a su estado inicial, mientras más tarde en desaparecer la marca, menos bellotas habrá comido el cerdo. Hay otros indicios como el color de la grasa y del moho, sin embargo, pueden quedar enmascarados por los cuidados, friegas de aceite, que se le proporcionan al jamón durante el proceso de secado.

Pero en la calidad de los productos del cerdo ibérico no influye solamente el consumo de bellotas. La hierba es muy importante, pues mejora la sapidez de la carne. Durante la montanera, los cerdos consumen mucha bellota, pero también comen bastante hierba, así como lombrices y otros animalillos. Si a alguien le da repelús este menú tan apetecido por el mejor porcino, que reflexione sobre lo que come el pescado que, además, se cría en un ambiente natural bastante contaminado, mientras que las dehesas son parajes paradisíacos. Todo lo que produce la dehesa contribuye a darle al jamón su buen sabor.

Factor habitacional:

La dehesa es un paraíso para el cerdo.
(Imagen publicada por elmundo.es)

Para que la grasa le aporte su sabor a la proteína, debe infiltrarse entre las fibras musculares durante la vida del cerdo, dándole al jamón ese veteado de aspecto marmóreo tan bonito y característico. Realizar la mezcla en el plato: carne por aquí y grasa por allá, no sirve de nada. Hay razas en las que, por tener más masa muscular que el porcino ibérico, ese proceso de infiltración es más difícil pues sus músculos son más compactos. La infiltración de grasa es más fácil y resulta más abundante cuando el cerdo hace ejercicio. Por eso es importante que el animal se críe libre en el campo, que coma cuando le apetezca, que duerma cuando quiera, que corra, que hoce y ejercite el lomo, que se bañe en las charcas y que sea feliz, pues la dehesa, y en particular las dehesas extremeñas, son el paraíso para un cerdo.

Porcino blanco estabulado.
(Imagen publicada por 3tres3.com)

Aunque se le alimente con bellotas, aunque se le proporcione hierba, aunque se le de a comer animalillos, si el cerdo está encerrado en un diminuto corral, en una jaula, su carne nunca alcanzará la calidad de otro engordado libremente en la montanera. El ámbito en el que se desenvuelve el porcino ibérico es tan importante como la alimentación que se le proporciona durante las diferentes etapas de su vida.

Factor morfológico:

La forma y el peso también tienen su importancia en la calidad del jamón. El jamón ibérico es alargado, como un violín. Se le llama de pata negra porque es de color oscuro, lo mismo que la pezuña, y eso se nota fácilmente. Pero hay otras características más determinantes para conocer su origen. El jamón de cerdo ibérico es muy delgado en la caña, justo por encima de las dos pequeñas pezuñas traseras. La caña puede rodearse fácilmente con los dedos índice y pulgar de una mano. La pezuña negra y la caña delgada son signos de calidad del jamón, así que nadie se las quitará a un pernil salvo que no sea ibérico.

Jamones de la denominación de origen
Dehesa de Extremadura,
con su característica forma alargada, de violín.
(Imagen publicada por www.spain.info)

El peso tiene mucha importancia en el tiempo de salado y de secado del jamón. A más peso se necesitará más tiempo para que esté listo. Por esta razón la paletas, que desde el punto de vista del sabor no le envidian nada al jamón, se curan en un año, la mitad de tiempo e incluso menos que el jamón.

El hecho de que, al desmembrar el cerdo, al jamón se le deje más o menos grasa influye también en la curación. La grasa de cobertura mantiene al pernil más fresco durante más tiempo, además de que un jamón con toda su grasa de cobertura pesa más que otro que no la tenga. En los secaderos de jamones se tiene muy en cuenta todos estos factores, y otros muchos que aquí no se recogen para no alargar más el texto, lo que permite sacar a la venta perniles de altísima calidad alimentaria, nutricia y de sabor.

Factor artístico:

Lourdes Corbacho, malagueña, primera mujer que ganó
el concurso de corte de jamón Dehesa de Extremadura,
celebrado en el Salón del Gourmet, en Madrid.
(Imagen publicada por hola.com)

Cortar bien un jamón es un arte. Incluso hay campeonatos para distinguir a quien lo hace mejor. Quien sabe cortar bien el jamón lo aprovecha mejor y extrae lonchas más finas, que se saborean con más placer que las gruesas. Los cortadores más avezados disponen de todo un arsenal de cuchillos y de jamoneros para manipular el pernil, pero quien no lo tenga también puede cortarlo. Es imprescindible que el jamón esté bien sujeto, preferiblemente en un jamonero, y tener un cuchillo de hoja larga, estrecha, flexible y sin dientes, que esté bien afilado.

No todas las partes del jamón saben exactamente igual, dicen los que saben de jamón, ni se conservan lo mismo, así que al ponerse a cortar un pernil hay que tener en cuenta el tiempo que presumiblemente va a durar la pieza, pues el jamón que se ha empezado a lonchear se conserva peor, pierde jugosidad, que el que está intacto. No es lo mismo abrir un jamón en casa, que en la barra de un bar o que en una boda. El pernil se asienta en el jamonero con la pezuña mirando hacia arriba, se realiza un corte circular en la caña, por debajo del corvejón, y comienza a lonchearse la maza, que es la parte más gruesa del pernil. Antes de empezar a sacar lonchas se retira la grasa que cubre al jamón. Si el jamón se va a consumir poco a poco solo se retira la grasa que cubre la parte que se va a lonchear. Además, con la grasa retirada se vuelve a tapar el jamón para que no se seque.

RETRATO ROBOT DE UN JAMÓN CON MAYÚSCULAS:

Se trata de un pernil de cinco a siete kilogramos, para que dure, pero no una eternidad, procedente de un cerdo ibérico, que se ha engordado con bellotas durante al menos dos meses, que ha pasado el último periodo de su vida suelto en una dehesa extremeña, una pieza que tiene forma de violín, cuya caña es delgada, con la pezuña negra, que se ha curado en unas instalaciones adecuadas durante dos años o más, que se degusta en lonchas finas y que hace honor a su etiqueta negra pues sabe a manjar de dioses.

Retrato robot de un buen jamón:

Se trata de un pernil de cinco a siete kilogramos, para que dure, pero no una eternidad, procedente de un cerdo de madre ibérica cruzada con un macho durollersi (la proporción suele ser de 50x50, aunque desde el punto de vista del sabor es preferible que la aportación de ibérico llegue al menos al 75%), por lo que tiene menos grasa que si fuese ibérico puro, de un animal que se ha engordado con bellotas durante al menos dos meses, que ha pasado el último periodo de su vida suelto en una dehesa extremeña, de una pieza en la que la forma recuerda al violín, cuya caña es moderadamente gruesa y la pezuña de color oscuro, que se ha curado en unas instalaciones adecuadas durante dos años o más, que se degusta en lonchas finas y que hace honor a su etiqueta roja, pues está francamente bueno.

Semental de la raza durollersi (duroc-jersey).
(Imagen publicada por www.sabor-artesano.com)

Retrato robot de un jamón apetecible:

Se trata de un pernil de cinco a siete kilogramos, para que dure, pero no una eternidad, procedente de un cerdo de madre ibérica cruzada con un macho durollersi, de un animal que se ha engordado con derivados de la dehesa (hierba, bellotas, etcétera) y bastante harina, que se ha criado en el campo, de una pieza en la que la forma recuerda al violín, cuya caña es moderadamente gruesa y la pezuña de color oscuro, que se ha curado en unas instalaciones adecuadas durante dos años o más, que se degusta en lonchas finas y que hace honor a su etiqueta verde, pues recuerda al paraíso del encinar y resulta apetitoso.

Retrato robot de un jamón interesante:

Se trata de un pernil de cinco a siete kilogramos, para que no dure una eternidad, procedente de un cerdo de madre ibérica cruzada con un macho durollersi, de un animal que se ha criado y se ha engordado a base de harina, que ha vivido toda su vida estabulado, en un corral o en una jaula con rejilla, de una pieza en la que la forma recuerda al violín, cuya caña es moderadamente gruesa y la pezuña de color oscuro, que se ha curado en unas instalaciones adecuadas durante dos años o más, que se degusta en lonchas finas y que hace honor a su etiqueta blanca y por ello resulta ser un jamón interesante.