El Postigo

Azafate de mamones con higos de tiberia

Para la mayoría de las personas, el término mamón es una palabra que oscila entre el desprecio y la complicidad afectiva. No es lo mismo decir 'ese es un mamón', que '¡qué mamón estás hecho'! Para mí, en cambio, la palabra mamón no es ni despectiva ni cariñosa, es el nombre de un plato, de una comida que me recuerda a tiempos difíciles en los que cocinar no era un arte, era un milagro, por la escasez que había de casi todo.

Un buen pan, bien horneado y asentado,
es la base de unos buenos mamones.
(Imagen tomada de Internet)

En mi niñez comí más de una vez y más de dos mamones, y siempre me pareció una fiesta. Los mamones son, en síntesis, una sopa de tomate; pero una sopa de tomate empanada que se come como si fuese una tarta. Es un plato que aporta pocas calorías y, por lo tanto resulta apropiado para los meses de calor, desde la primavera hasta los primeros compases del otoño extremeño, aunque se puede consumir en cualquier época del año. Es barato, fácil de preparar y sacia.

Los mamones se hacen con pan de verdad, un pan asentado que se pueda cortar en lascas, láminas, rodajas o rebanadas ni muy gruesas ni tampoco excesivamente finas, como de medio centímetro de grosor. Una vez cortado el pan se dispone por capas perfectamente ordenadas en un azafate. 

La palabra azafate viene en el diccionario, pero no le haga usted caso a esa entrada del catálogo de la lengua castellana pues podría darse el caso de que, siguiendo los desvaríos de la Real Academia, se le ocurriera hacer los mamones en una cesta de mimbre y le aseguro que sería un fra-caso.

Azafate ovalado o redondo, a saber.
(Foto pillada en Internet

El azafate es esa fuente honda, unas veces rectangular y otras más o menos ovalada, que se ha llevado siempre a la mesa en los chozos, eras y cortijos para comer directamente de ella, con 'cuchará' y paso atrás, sirviendo en su cuenco el cocido de garbanzos, un escabeche, unas migas retiradas del caldero que aún seguía en la lumbre o, como es el caso, unos mamones. En mi opinión, para los mamones y para todo lo que se coma directamte del azafate con cuchara, son mejores los azafates rectangulares, que suelen ser más hondos.

El sabor dulce de los higos maduros
combina estupendamente con el salado de los mamones.
(Foto tomada de Internet)

Con las rebanadas de pan colocadas en el azafate, hasta el borde superior de sus paredes, se empieza a cocinar los demás ingredientes. Se arranca con el consabido chorro de buen aceite de oliva en el que, a fuego suave, se retraen en un perol o sartén honda un par de dientes de ajo, una cebolla, dos o tres tomates maduros pelados y troceados, pimiento verde o rojo o los dos y hasta un poco de puerro si usted lo tiene a bien. Todo ello picado muy fino. Cuando el sofrito está en su punto se le añade agua al perol, se le pone sal, no mucha, y se lleva a ebullición. Si quiere le puede añadir una pizca de pimentón de La Vera, dulce o picante, pero no es imprescindible.

Una vez que el agua empieza a hervir, se rocía el pan del azafate con abundante orégano, que además de aroma tiene cualidades anticancerígenas, y con mucho cuidado se vierte el caldo y todo su contenido sobre el pan colocado en el azafate, asegurándose de que lo empapa y lo cala completamente. Si es necesario, para facilitar la penetración del caldo, se introduce un cuchillo, un tenedor o una cuchara entre las paredes del azafate y el pan, abriendo fisuras entre ellos. Se deja que los mamones reposen unos minutos, para que se templen, y ya se puede llevar el azafate a la mesa.

Las migas del plato

Primero.- Los mamones se comen a cucharadas, en el propio azafate, cortando el pan como si fuese una tarta, sin revolverlo.

Segundo.- Es un plato con el que se puede iniciar la jornada, comer al mediodía o cenar.

Tercero.- Con una mano se sostiene la cuchara y con la otra, una tajada de melón, medio pepino, un racimo de uvas o unos higos frescos, que es el más delicioso de los acompañamientos para los mamones. Tanto el melón como el pepino, las uvas y los higos se comen a mordiscos, sin cubiertos ni miramientos. Para acompañar a los mamones y para cualquier otra ocasión, los mejores higos del mundo, con diferencia, son los de tiberia y los de rey que se cultivan en la villa de Barcarrota, al suroeste de la Unión Europea.

Buen provecho.

José Joaquín Rodríguez Lara