El Postigo

Conejo de cazador

Este es un plato sencillo, apetitoso, sano y nada caro si ya se practica la caza, que es una actividad relativamente cara. Se empieza cazando, desollando, limpiando y troceando un conejo de campo. Se aparta el hígado y, con mucha precaución para no romperla, se le quita la bolsa biliar.

Se cubre el fondo de una olla o cacerola suficientemente grande con tres o cuatro cucharadas de un buen aceite de oliva y se fríe en ella una hoja de laurel y dos o tres dientes de ajo, enteros y sin pelar, ligeramente aplastados.

Cuando los ajos empiecen a dorarse se sacan del aceite, se pelan y se reservan en un mortero. En el mismo aceite se fríe un puñadito de almendras crudas, unas doce, a las que se habrá escaldado en agua hirviendo para quitarle la piel. Cuando empiecen a estar doraditas se retiran y se reservan en el mismo mortero que los ajos. Se fríe entonces el hígado. Cuando esté suficientemente frito el interior se retira y se reserva en el mortero. También en el mismo aceite se fríe una rebanada de pan seco. Una vez frita, se retira y se reserva en el mortero.

Se sala el conejo y se rehoga en el aceite sobrante. Cuando las presas estén doradas se le añade un vasito de vino blanco y, una vez que se haya evaporado el alcohol, otro de agua.

Carne de conejo, ajo, sal, agua, aceite, vino blanco,
un mortero... (Imagen bajada de Internet)

Los ajos, las almendras, el hígado y el pan frito se machacan en el mortero con un poquito de sal gruesa. La pasta resultante se le añade a la carne. Los restos que queden en el mortero se deslíen con otro vasito de agua que también se le añade al conejo.

Antes de que el agua comience a hervir se prueba y se rectifica de sal, si es necesario. A partir de este paso se tapa la vasija y se deja que cueza el conejo a fuego moderado hasta que esté tierno. Es importante controlar el nivel del caldo para que ni se queme la carne ni la salsa quede demasiado líquida. Al contrario, es preferible que espese.

El plato se sirve caliente, colocando en cada uno varias presas, una cucharada de salsa y, como adorno, un poco de pan frito o tostado y unas ramitas de plantas aromáticas, como tomillo, romero, etcétera.

Las migas del plato

Primero.- La carne de conejo de campo tiene un sabor montaraz al que difícilmente llegará un conejo casero, salvo que haya vivido y se haya alimentado en las mismas condiciones. Si el plato se prepara con carne de conejo casero es conveniente cocerlo con un manojillo de plantas aromáticas de monte; el aderezo no convertirá a la carne de conejo enjaulado en conejo silvestre, pero le dará un aire.

Segundo.- En lugar del mortero se puede utilizar una batidora, pero no conviene moler en exceso la mezcla.

Tercero.- A este planto le viene bien acompañarlo con un tinto de la cepa tempranillo, mucho más agreste que la mayoría de los caldos en boga.

Cuarto.- Esta es una receta de primer curso de cazador manitas. Aunque se sea muy buen cazador, en los tiempos que corren será difícil lograr el aprobado de la familia, pero saber cazar y cocinar bien lo que se caza predispone al sobresaliente. Sin discusión.

Buen provecho.

José Joaquín Rodríguez Lara