La agonía del corredor

José Joaquín Rodríguez Lara

Nunca he estado, ni siquiera de visita, en lo que se suele llamar 'el corredor de la muerte'. Eso sí, llevo casi 70 años en 'el corredor de la vida'. Viviendo en mí.

    Aunque no tenga la mala fama del primero, 'el corredor de la vida' es mucho más letal que el de la muerte. Del corredor de la muerte, a veces, las menos, se sale vivo. Más muerto que vivo, pero se sale. A pesar de la pena de muerte. Del corredor de la vida, de la vida y de sus gozosas y penosas correrías, nadie ha salido vivo jamás. La vida no perdona. La muerte sí lo hace. En ocasiones.

    Más cruel que perder la vida en manos del verdugo me parece a mí vivir los últimos años de la existencia en el corredor de la muerte, despertando cada mañana sin saber si será esa la última luz de tus amaneceres.

    Cierto es que en el corredor de la vida ocurre lo mismo. Nunca sabes cuando vas a morir. Más incluso y aún peor: ignoras en qué forma morirás. Las personas condenadas a muerte sí lo saben. Su señoría el señor juez se encargó personalmente de poner por escrito si morirás frito en la silla eléctrica, envenenado por el gas que huele a almendras amargas, crucificado en una camilla hospitalaria y con jeringuillas en las venas del brazo, pasado por el cortafiambres de la guillotina, acribillado entre el paredón y el pelotón de fusilamiento, hecho una pasta para croquetas entre los dedos del garrote vil, con el cuello roto y pendiente de una soga... La distancia que recorrerás en ese tu último viaje cayendo desde lo alto del patíbulo y la forma y colocación del nudo bajo tu cabeza determinarán tu nivel de sufrimiento.

    El bonito arte de ejecutar a quien delinque no solamente se está extinguiendo, sino que cada vez es más pobre en sus procedimientos. Con menos variedad. Pero aún conserva el corredor de la muerte. El tiempo de espera entre la condena y la ejecución. Soy lego en la materia, pero desde mi punto de vista la estancia en el corredor es lo más angustioso de la pena capital. La muerte es rápida. Inapelable. Silenciosa en sí misma. Pero la espera... La espera es un clamor. Está llena de dudas. De esperanzas y de desesperanzas. Mientras esperas al verdugo haces amistades en el vecindario, con otras personas tan desdichadas como tu. O más, porque llevan más tiempo esperando a que las maten. El día menos pensado te empujan suavemente por el corredor, como nos muestran las películas de los estados unidos de Norteamérica, que no son los estados norteamericanos canadienses del Gran Norte, ni tampoco los estados mexicanos de América Central, mientras avanzas encadenado de pies y manos y vestido de color butano, miras alternativamente a un lado y a otro y te vas despidiendo de las amistades que hiciste en la última parada del autobús de tus días.

    - Adiós, amigo. Cuídate. Volveremos a vernos.

    No debe de haber mayor zozobra ni angustia tan honda como la agonía del corredor de las agonías. Donde el tiempo se sienta frente a tu celda, te mira al fondo de los ojos y espera que pases tú, no él, para verte sufrir. En las sentencias de muerte se debería especificar no sólo a qué tipo de muerte se condena al reo, sino también a cuánto tiempo. Cuánto tiempo deberá esperar en el corredor de las agonías.

    

Abejas cocidas en raíces chinas, mano de santo para las ortigas o qué sé yo

José Joaquín Rodríguez Lara

No entiendo cómo es posible que nos equivoquemos tanto si el mundo está lleno de consejos, de normas y de advertencias para acertar. 

    Entra usted en una publicación sobre gastronomía, por ejemplo, y encuentra información sobre cómo debe hacer gimnasia o dormir. Consulta una publicación sobre fiscalidad y allí mismo le informan sobre los efectos benéficos de un consumo moderado de vino blanco joven. Y, de paso, sobre cómo debe hacer la cama. No lea usted cualquier periódico deportivo si no quiere enterarse de lo que tiene que comer para controlar el colesterol, los dolores de rodilla y hasta el insomnio. 

    Soy una de esas personas que leen todos los consejos que le caen en las manos sobre lo que hay que hacer para estar sano. Eso sí, no leo ninguno cuando quieren convencerme de lo que NO debo hacer. Tengo ya una edad y no necesito que me prohíban ser feliz. 

    De tanto leer consejitos he llegado a la conclusión, primero, de que seguramente gozamos de más salud que nuestros abuelos, puesto que ellos no tenían vacunas, ni aspirinas, ni nutricionistas, ni dietistas ni a la madre que parió a toda esta gente. Y como entonces casi no había médicos, el personal se moría cuando le llegaba la hora y punto. De muerte natural. Sin sangre o con ella. Pero sin tiempo extra añadido por el árbitro. 

    En segundo lugar concluyo que, por muy rápido que yo lea, siempre voy a dejar sin leer, por falta de tiempo, valiosos consejos de afanosos y bienintencionados expertos en el arte de estar sano. Les pido disculpas a todos ellos, pero necesitaría tres vidas por lo menos para poner en práctica todo lo que tan gentilmente me aconsejan. 

    ¿Ha probado usted ya los beneficios de tomarse cada noche una infusión de laurel antes de echarse a dormir? Pues pruébela, por favor, pruébela y luego me cuenta los resultados, que a mí no me da tiempo. Estoy muy ocupado intentando comprobar la eficacia de la raíz de ortiga cocida en miel de abeja china -¿o era al revés?- contra las lombrices intestinales. Una de dos, o esto de la raíz de ortiga china es un cuento chino, o yo no tengo lombrices, pues por más que me fijo no las veo salir de mi cuerpo. Nos engañan como a chinos. Aunque a lo peor es que no cuezo bien a las abejas. Las pobres.

 Dean Huijsen, clave de bóveda

José Joaquín Rodríguez Lara

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Como no puede ser de otro modo, el Real Madrid club de fútbol trabaja en la mejora de su equipo. Ha logrado conformar una plantilla de calidad, amplia, equilibrada y con una edad media más que aceptable. Veinticinco años y 7 meses, la menor junto a las del Barcelona y la Real Sociedad.

    La delantera parece que no precisa retoques. Tiene efectivos más que suficientes, de calidad y jóvenes. Ni aunque Rodrigo terminara marchándose, en lo que se insiste una y otra vez desde los medios de opinión, como si pretendiesen echar al brasileño, se crearía en la vanguardia merengue una carencia tan honda y determinante que exigiese rellenarla con carácter urgente.

    No ocurre lo mismo en lo que voy a llamar el sistema propulsor del equipo. Es decir, el formado por la defensa y la media. Un binomio que constituye una unidad. Como ocurre en muchas máquinas, el buen funcionamiento de la parte propulsora es fundamental para que la delantera realice correctamente su función: marcar goles.

    De atrás hacia adelante, el club tiene bien cubierta la portería con Courtois, Lunin y Fran. En ambos laterales también hay jugadores de calidad contrastada: Carvajal, Trent, Carreras, Fran García y Mendy, en quien tal vez haya escondido un central, digamos que de fortuna. En el centro del escudo defensivo, el tramo más importante de la muralla, se observa alguna fisura. No por falta de calidad ni por carencia de efectivos. Por la edad de algunos de ellos, que sobrepasan la treintena de años, y por las graves lesiones que han sufrido. Un defensa central adicional no vendría mal.

    Se dice que el club lo está buscando pero, como no se trata de una necesidad urgente, sopesa los defensas centrales que le gustan en la balanza de la calidad, de la edad y del precio. A pesar de esos tres exigentes requisitos, más pronto que tarde, el defensa central adicional llegará.  

    Hasta no hace mucho, el Real Madrid tenía una franja media de lujo. Con Casemiro, Kross y Modric. En la enorme calidad de este Cinturón de Orión, de estos tres magos, se han basado los grandes triunfos del Madrid hasta que el trío estelar salió del club. Sus sucesores, Valverde, Tchouaméni, Camavinga, Ceballos, Güler... son también jugadores de gran talento, pero con prestaciones lógicamente diferentes. Esta es la parte del equipo en la que la plantilla del Madrid se ve algo mermada. Y todo ello por la falta de un especialista. De un medio centro creativo. Un jugador que lleve la manija del equipo, como les gusta decir a los informadores y opinadores deportivos. Yo solo soy aficionado al fútbol y madridista por razón de ser aficionado al fútbol.

    En el Madrid gustan, especialmente, dos medios centro: Rodri y Zubimendi. Porque son muy buenos. Sin duda. Y porque son españoles. También. Sacarlos de sus actuales clubes, el Manchester City y el Arsenal, es prácticamente imposible. O carísimo. Lo que conduce directamente a la casilla anterior en este juego de la oca y ficho porque me toca. Hay otros jugadores en el mercado. No tan buenos o contrastados, pero sí menos caros. No son españoles, pero el Madrid no mira los pasaportes más allá de lo federativamente necesario. Si la situación lo exige, se fichará a alguno de ellos.

    Por último están los medios centro de la casa. Los 'veteranos', como Tchouaméni, 25 años, o Ceballos, 29, y los jovencillos: Thiago Pitarch, 18, que navega entre el filial, el Castilla, y la primera plantilla. O Chema Andrés, 20 primaveras, vendido al Stuttgart pero con derecho a devolución.

    Y luego tenemos lo que yo considero la gran solución: Dean Huijsen. Este joven central es uno de los jugadores de más calidad del fútbol mundial. Y no lo digo por lo que está haciendo, a sus 20 años, sino por lo que atisbo que puede hacer. Su calidad técnica, su sentido de la estrategia, su juventud, su frialdad... Todas sus virtudes, que no son pocas, hacen de él un valor de futuro. Huijsen puede se perfectamente el medio centro que necesita el Madrid. Para una emergencia o para todos los días. Dirá usted que, adelantarlo a la franja media, sería tanto como desnudar a un santo para vestir a otro. Y no le faltará razón. Pero no es la primera vez que se hace. Fernando Hierro, que es lo más parecido a Huijsen que recuerdo, jugó tanto de central como de medio centro. Y siempre a un altísimo nivel. Sergio Ramos empezó como lateral derecho y está terminando como cantante. Puyol, en el Barcelona, fue un gran defensa derecho y se convirtió en un extraordinario central. Lucas Vázquez es un aceptable extremo derecho y lateral de la misma banda. Y lo más extraordinario, Loren empezó como delantero centro en la Real Sociedad y se retiro como defensa central.

    Es decir, ejemplos de futbolistas que cambiaron de posición sin reducir sus prestaciones hay muchos. Medios centros bonitos, baratos y con calidad para destacar en el Madrid, no hay tantos. Uno de ellos puede ser Huijsen. Imagino que Xabi Alonso, primer entrenador del club merengue, ya lo habrá sopesado. Es más, estoy convencido de que hará esta jugada de ajedrez que planteo sobre el tablero de la opinión. La ejecutará por necesidad, si llega el momento, o por placer intelectual. Para vez como funciona. Y, para ello, ni siquiera habrá que fichar a otro central. Bastará con poner en la zaga a Tchouaméni o a Alaba.

    En mi opinión, si no llega un gran medio centro con  capacidad de ordeno y mando, Dean Huijsen es la clave de bóveda de este Madrid. La pieza que cierra y asegura el techo impidiendo que, pronto o más tarde, se desmorone sobre nuestras expectativas.

 El café

José Joaquín Rodríguez Lara

España y Portugal, Portugal y España deben unirse para erigir un monumento al café. Al café en grano, fruto desnudo del cafeto; al café de tueste natural; al torrefacto, al molido, al de puchero, al café solo, al café con hielo, con leche, al expreso, al manchado... Al café descafeinado, también. Un monumento al café en toda su extensión. Como manda la hidalguía hispana.

    Portugal y España, España y Portugal son dos países heridos por la misma frontera. La gastronomía en general y el café en particular es uno de los puntos de sutura que contribuyen a estrechar el abismo de la cicatriz que recorre la espalda de la península ibérica de Norte a Sur y de Sur a Norte.

    Portugal, tan lejos de España y tan cerca de Inglaterra, dedica a la preparación del café tantos o más mimos que los ingleses al té. Y Portugal bien pudo ser un país de té y de tetera. No en vano llevó su imperio colonial hasta Asia. Hasta las plantaciones de té. España, tan lejos de Inglaterra y tan paralela a Portugal, disfruta el café como si los cafetales creciesen en sus propios campos.

     El café le dio vida y muerte a los mochileros que, a pie, de contrabando, huyendo de los guardinhas y de los guardias civiles, lo pasaban por la frontera llevándolo a la espalda envuelto en un gran paño de tela. Yo los vi. Aquellos héroes andaban los caminos, vadeaban los ríos, dormían en los campos, al raso, siempre al cuidado de su mercaduría. De su medio de vida, de su seña de identidad. Los mochileros tienen su monumento. El café, no.

    El café ha sido y sigue siendo el vivificante elixir que une a portugueses y españoles. Desde la humilde lumbre de los pastores hasta el comedor de los palacios. No hace distingos el café. Por eso merece un monumento. Por eso y por tantos servicios como, en el placer y en la dificultad, presta y ha prestado a la gente de todo el mundo. Un monumento a la bica portuguesa, diminuta, intensa, esencial, y al café con leche en vaso, español, largo, azucarado, para mojar magdalenas o perrunillas, jeringas (vulgo, tejeringos), churros, porras o lo que sea menester.

    No creo que haya dificultad para que dos países siameses se pongan de acuerdo en la erección de este monumento. El café y la frontera y las gentes de uno y otro lado de la raya fronteriza se han ganado el derecho a que se levante este recordatorio.

    Si acaso, tal vez, haya discrepancias al elegir el lugar de la erección del monumento. Pero la solución es sencilla. El sitio es Olivenza, ciudad fronteriza que compendia en sí misma todas las semejanzas y todas las diferencias, toda la historia y todo el futuro de ambos países.

    Brindo esta propuesta a quien le interese hacerla realidad o, al menos, pregonarla a los cuatro vientos por si algún día el aroma del café lograse tomar cuerpo y se hiciese escultura.

Muerte de la muerte

José Joaquín Rodríguez Lara

Acaba de fallecer la muerte. Por agotamiento. Parece que estaba harta de matar. Que nunca le compensó tanto esfuerzo. Ni física ni tampoco emocionalmente.

        - Así que ahí os quedáis. Vivitos y coleando.

Ha dicho en su postrero estertor la malencarada, mandando al carajo la guadaña. Su herramienta de trabajo.

     - Lo siento (añadió) por los funerarios, por los sepultureros, por los vendedores de potingues, por los médicos, por los fabricantes de esquelas, por los autores de oraciones fúnebres, por los aprendices de herederos, por los tejedores de coronas, por los fabricantes de llantos inconsolables, por las aspirantes a viuditas de buen ver, por los sastres del luto... Todos ellos van a quedarse en el paro. Sin trabajo. Pero yo dimito. Me voy. Muéranse ustedes por sus propios medios. Si es que saben. Muéranse como puedan si no quieren mantenerse con vida. Pero no cuenten conmigo. Yo ya hice mi trabajo. Llevo una eternidad cumpliendo con mi obligación. ¿Y qué he sacado a cambio? Nada. Ni un pésame. Ni una esquela. Ni un vaya por Dios. Nada. Me muero y tengo que decir que me muero para que la gente se dé cuenta de que estaba viva. Viva y bien viva estaba yo hasta hace un momento. Repartiendo golpes a diestro y siniestro. Sosteniendo el árbol de la vida con los tajos de mi guadaña. Con podas de rejuvenecimiento. Pero se acabó. Hasta aquí hemos llegado. A partir de ahora, quien se quiera morir que no me busque. Ya no acepto encargos. Yo ya he pasado a mejor vida. Me he jubilado.

 

Historias

Compartido con: Mejores amigosENTRE EL CIELO Y SU GRANADA

Entre el cielo y su Granada

José Joaquín Rodríguez Lara

Federico duerme sobre su cama.

Bajo el cielo de su alcoba.

Entre naranjos y granados.

Entre el cielo y su Granada.

Arropado por el pez de sombra

que le abre camino al alba.

Barandales de la luna tejidos con agua clara

en los que la notas del piano

juegan con los gitaninos a contar estrellas de nácar.

- Ya vienen, madre, ya vienen quienes mis huesos reclaman.

- Duerme, niño. No tiembles.

Jamás van a encontrarte.

Siete cerrojos de fragua

guardan la puerta de tu sala.

- Son muchos, madre. Me buscan con su perros de la ignorancia.

- Duerme, Federico, duerme.

- ¿Para qué querrán mis huesos, madre? ¿No les basta con la luz de mis palabras?

- Descansa, hijo, descansa.

- Hasta el barranco han ido con sus picos y sus palas.

Quieren desenterrar mi muerte.

Fusilarme por la espalda.

¿No les basta con mi versos de ajonjolí y de albahaca?.

- Duerme, hijo mío, duerme. Nadie profanará tu cama.

No es Sergio, es Fernando

José Joaquín Rodríguez Lara

https://elpostigodelara.blogspot.com/

El Real Madrid estuvo años buscando al sucesor, que no al sustituto, de Paco Gento, y es posible que aún no lo haya encontrado. No es fácil que la banda izquierda merengue olvide las galopadas de La Galerna del Cantábrico.

    Los blancos recurrieron tanto a futbolistas de segundo nivel, para el Madrid, como el gaditano Manolín Bueno, como a grandes figuras internacionales. Con la llegada de los extranjeros a La Liga fichó a una leyenda, el goleador argentino Óscar 'Pinino' Más. Jugó una temporada con el Madrid, marcó 11 goles, fue el máximo goleador del club y cuando se marchó llegó a decirse que había fracasado. El recuerdo de Gento seguía corriendo por la banda izquierda.

    En periodismo se acostumbra a recurrir a la fórmula 'el nuevo...', 'la nueva...' para revivir el pasado y exorcizar al porvenir. Es un tópico que muy pocas veces funciona. Es tan difícil encontrar dos personas iguales separadas por el tiempo. Aunque se parezcan muchísimo, incluso aunque sean gemelas, las circunstancias en las que se desenvuelven son diferentes.

    Algunos periodistas que informan u opinan sobre el Real Madrid están ahora con 'el nuevo...'. Según su criterio, el joven defensa central Dean Huijsen es el nuevo Sergio Ramos.

    Creo que se equivocan. Huijsen es mejor que Ramos. Más completo. Y, desde luego, parece que tiene mucha más inteligencia y humildad. Tanto dentro como fuera del campo.

    La estatura, la calidad técnica, el pase largo, la posibilidad de jugar tanto en el cetro de la defensa como en la media le acercan mucho más a lo que fue Fernando Hierro. Otra gran figura. Que, además, también tiene genes malagueños, como Dean Huijsen.

 Macarrones camperos

José Joaquín Rodríguez Lara

Para una, dos o tres personas, lave una patata grande, dos medianas o tres no muy pequeñas. Pélelas y póngalas a cocer en agua abundante. Con sal y un chorrito de aceite de oliva crudo. O con medio vaso de caldo de verduras, de pollo, de cocido o de carne. Usted verá.

    Cuando las papas estén sancochadas, semi cocidas, sáquelas del agua y resérvelas. Mantenga en el fuego la cazuela y una vez que el agua, ya caldo, vuelva a hervir, ponga en ella los macarrones. En la amplísima gama de la pasta italiana, elija unos macarrones muy gruesos, estriados y cortados en ángulo recto. Cueza los macarrones durante el tiempo recomendado por el fabricante. Suele indicarlo en la cara anterior del envase.

    Mientras se cuece la pasta, seleccione unos dientes de ajo. Entre dos y seis por comensal, según apetencias y disponibilidades. No los pele. Aplástelos con la palma de la mano o con la pala de un cuchillo ancho. Póngalos a freír en una sartén con aceite de oliva abundante. Vigílelos continuamente mientras se fríen para impedir que se quemen. Una vez fritos, sáquelos del aceite con una espumadera y resérvelos.

    Cuando la pasta ya esté cocida y con la textura deseada, al dente o un poco más hecha, saque del caldo los  macarrones y escúrralos. A continuación, ponga los gajos de patata en el aceite hasta que estén dorados.

    Llegados a este punto, se extienden los macarrones en la fuente en la que se vayan a servir, se le añaden los dientes de ajo, las patatas fritas, una o dos cucharas soperas del aceite de la sartén y se le da vueltas a la preparación para que todo se mezcle bien. Otra opción es pasar los macarrones por el aceite bien caliente. Sólo un minuto y tomando precauciones contra las salpicaduras.

    Si el aceite está atemperada, es decir, no muy caliente, se empiezan a freír en ella los huevos. Uno a uno. Se sacan antes de que las yemas se solidifiquen.

    Los huevos, entre uno y cuatro por comensal, según gustos y posibilidades, se van colocando en la fuente sobre los macarrones, los gajos de patatas y los ajos.

    El plato ya está listo. Se debe comer con tenedor y la miga de un buen pan tierno. Los macarrones camperos pueden acompañarse con lonchas de jamón ibérico crudo, con tiras de panceta, igualmente ibérica, fritas en el aceite que haya quedado en la sartén o con una cucharada sopera de salsa, casera o industrial, de tomate frito perfumada con orégano o unas hojas frescas, recién troceadas, de albahaca. 

    Buen provecho.

-Estoy convencido de que la Tierra es plan a.

Del plan b se habla mucho, pero nadie ha llegado aún a otro planeta que nos permita vivir en él si nuestro plan a definitivamente fracasa.

El fútbol femenino no existe

José Joaquín Rodríguez Lara

Cada vez que se habla de fútbol femenino se le hace un flaco favor tanto al fútbol como a las mujeres. El fútbol femenino no existe. Ni existe el fútbol femenino ni el masculino ni tampoco el fútbol mediopensionista. El fútbol es fútbol, como bien dijo Vujadin Boskov, que llegó a ser entrenador del primer equipo del Real Madrid.

    El fútbol no tiene sexo ni género ni camisita ni tampoco canesú. Sus reglas son las mismas lo jueguen hombres o mujeres. El fútbol carece de etiqueta sexual. Cosa que no existe en todos los deportes. Por ejemplo en la gimnasia artística. Así que no hay equipos ni selecciones de fútbol femenino. Lo que hay son selecciones masculinas o femeninas de fútbol. La masculinidad y la feminidad no están en el fútbol, sino en quienes practican esta actividad deportiva.

      El fútbol es el mismo deporte lo practiquen mujeres, hombres, adolescentes, veteranos, solteros, casados, toreros, gitanos o guardias civiles. Lo jugarán con más o menos vistosidad. Será un espectáculo de mayor o de menor interés pero, en todo caso, será fútbol.

        El atractivo del fútbol practicado por mujeres está creciendo con una rapidez inusitada. Las futbolistas demuestran en todo momento que tienen ganas de jugar. Muchas ganas. Mucha ilusión y mucho coraje. Derrochan autenticidad. Lo suyo es el fútbol. No el teatro. Todavía les falta, por supuesto, fuerza, velocidad y precisión. Pero ya adquirirán estas virtudes y otras más para ponerlas sobre el césped. Están empezando. Como quien dice, sólo llevan jugando al fútbol tres días. Los partidos oficiales comenzaron hace poco más de 50 años en Inglaterra. Y durante varios decenios estuvieron prohibidos. Las mujeres no podían jugar al fútbol y los clubes británicos no podían tener equipos femeninos de fútbol.

        La situación comenzó a cambiar en el último cuarto del siglo XX y en el primero del XXI se ha producido la gran explosión mundial. Las mujeres juegan cada vez mejor y atraen cada día a más público. Recuerdo a las atletas que corrían por las pistas en la década de los años 70. Estaban muy lejos de hacerlo como entonces lo hacían sus compañeros varones. La situación es muy diferente en la actualidad. Ya nadie menosprecia el atletismo practicado por mujeres. Lo mismo está pasando en el mundo del fútbol jugado por mujeres, que no femenino. Pues todo el mundo sabe que el fútbol femenino no existe.

 - Con los años empiezo a darme cuenta
de que soy el mejor recuerdo
que tengo de mí.

La fruta de aquellos días y de aquellos campos

José Joaquín Rodríguez Lara

No eran albaricoques. Tampoco eran melocotones. Aunque a simple vista se les pareciesen. Eran albérchigas. El dorado fruto del albérchigo. La documentación informática actual asegura que la albérchiga era una suerte de melocotón. Pero la memoria del paladar lo rebate. Lo niega con vehemencia. Aquellas albérchigas no eran melocotones. Por más que antes de morderlas lo pudieran parecer.

    Los albérchigos, al menos los albérchigos de mi niñez, eran árboles rústicos. De secano. Crecían sin orden ni concierto en las viñas. O entre las higueras. Cerca de las cercas de piedra seca o en mitad de los cercados. Todo lo más, junto a los regatos o en la proximidad de los estanques. De las albercas. Pero sin mimos ni atenciones. ¿Podaba alguien aquellos albérchigos? Nunca me lo pareció. ¿Les hacían los pies para proteger sus raíces? Jamás lo vi. ¿Los regaban? No. ¿Para qué? Ni los regaban ni los curaban contra las plagas ni les prestaban más atención que, llegado el momento, pasar con una cesta de mimbre, o de otras varas trenzadas, bajo sus ramas para recolectar los frutos que, motu propio, tuviera a bien dar cada albérchigo.

    Cuando la fruta ya estaba en sazón o, incluso, antes, los muchachos también nos acercábamos a los albérchigos. Sin cesta pero con apetito. Cogíamos las albérchigas que buenamente podíamos, todas las que nos cabían en las manos y en los bolsillos, y allí mismo, o un poco más allá, nos las comíamos.

    No era necesario pelar aquella fruta. Todo lo más se limpiaba un poco, restregándola contra la camisa, se le quitaba el polvo que pudiera tener y se comía sin navaja ni cuchillo ni tenedor. A mordiscos. En aquellos campos de mi niñez, allá en Barcarrota, mi pueblo, no había pesticidas ni insecticidas ni fungicidas ni otros cidas o venenos distintos a la necesidad de cada cual. Nada tenían aquellas albérchigas que fuese diferente ni más peligroso que las partículas de tierra y de vegetales que flotaban en el aire, se te metían en la boca y te las tragabas si que casi te dieras cuenta. Si tenías mucha aprensión, miedo a las enfermedades, enjuagabas la fruta en el agua del estanque, que nunca estaba más limpia que el aire que respirábamos. Bajo el chorro del caño. Si lo había. Así aprovechabas para refrescarla. Pero nada más.

    Aquellas albérchigas eran un manjar. Dulce. Apetitoso. Aromático. Fragante. Al primer bocado, el abundante jugo de la albérchiga te desbordaba los labios y se deslizaba por el mentón buscando refugio en tu camisa.

    Con el tiempo, los melocotones, ligeramente más robustos, pero también mucho más insípidos, colonizaron los mercados y los albérchigos y las albérchigas dejaron de tener su lugar en los cercados. Se perdieron. Desaparecieron físicamente, al mismo tiempo que se esfumaba la niñez que recorría los campos y se bañaba, en calzoncillos o completamente desnuda, en los estanques de las huertas.

    Ya no quedan albérchigos en los campos. O son muy escasos. Albérchigos de verdad. Si acaso, su lugar ha sido ocupado por algunos melocotoneros. Así que las albérchigas, aquellas albérchigas de mi niñez, maravillosas, exquisitas, montaraces sólo perviven en la memoria de los paladares. Y no en todos. Eso sí, sin que nadie las riegue ni las abone ni les preste otra atención distinta a la que emana de la mera añoranza.

Del gazpacho y su jerarquía

José Joaquín Rodríguez Lara

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El verano, y mismamente la caló, están llenos de joyas que resultan imprescindibles para comprender y amar esta tortura climatológica. La siesta, la sombra, las bebidas frías, el mojito... Es lo que le dan sentido y justifican la existencia del estío. Si no fuese por el agua, desde el agua de espiche, vulgo botijo, búcaro, porrón, chingue chico..., hasta el agua de baño, pasando por la sopa... La sopa fría no es un invento fracasado. Es la predecesora de la sopa de ajo. Una de las mejores sopas frías que puede tomarse es el gazpacho. El gazpacho, gazpacho. No el gazpacho manchego, que está bueno, pero refresca poco pues se cocina en la lumbre; ni tampoco el gazpachuelo malagueño, que no es un gazpacho chico. Sencillamente, no es un gazpacho.

     En el gazpacho hay jerarquías. Por la edad. El más antiguo es el gazpacho de poleo, muy frecuente en los pueblos cacereños. Es un gazpacho ibérico, prerromano, hecho y consumido en cazuela. Como diría un madrileño, se sirve en dos vuelcos. Como mínimo. Las personas que llegan a la sombra azotadas por la caló, primero se echan a pecho la cazuela y se beben directamente el agua, verde de poleo verde, fresquísima, para refrescarse. Una vez que la cazuela se quedó sin caldo y sólo quedan en ella trocitos de poleo y de ajo, se rellena con agua, se le añade pan duro, huevo cocido, si lo hubiese, tiras de tocino si menester fuera, alguna fruta, si hay ocasión, y se cucharetea hasta volver a vaciar la cazuela. Y rellenarla con el mismo protocolo, si lo requiriese la concurrencia. 

        El segundo gazpacho, por veteranía, es el ajo blanco. Hecho sólo con ajos o también con almendras. Es un gazpacho con reminiscencias árabes. Fino y elegante, además de refrescante. Con el ajo blanco combinan muy bien el melón y las uvas, frutas de gran porte.

     El tercer gazpacho, por orden de aparición ante los comensales, es el gazpacho colombino. El gazpacho de cortijo. Mucho más propio de los chozos, de las eras y de la cocina de los mozos que del comedor de la casa grande. Lo que distingue al gazpacho de cortijo, al colombino, de los anteriores gazpachos no es que lleve tomate, el ajitomate que Cristóbal Colón nos trajo del Nuevo Mundo, un tomate bien maduro, para gazpacho, sino que de no llevarlo, no es gazpacho. Así como el gazpacho de poleo es hermano de la sed y el ajo blanco, producto del refinamiento, el gazpacho de cortijo es hijo del hambre. Al gazpacho de cortijo le cabe todo lo que se pueda comer. Que hay pan, pues pan; melón, pues melón; tocino fresco, pues tocino fresco; pajarinos asados, pues pajarinos asados; uvas, pues uvas; higos de Tiberia, de Barcarrota, pues higos de Tiberia de Barcarrota; pepino, pues pepino; cebolla fresca, pues cebolla fresca... Pero no vea usted en esta forma de preparar el gazpacho colombino un no parar. Todo tiene su límite. El gazpacho de cortijo está en su punto cuando se clava la cuchara en mitad de la cazuela y se mantiene enhiesta, si caerse, como si la sostuviesen unas claras montadas al punto de nieve.

   Luego está el gazpacho de batidora. Sus ingredientes son los mismos que los propios de los gazpachos anteriores, pues cuando se inventó la batidora el gazpacho llevaba siglos, incluso milenios, inventado. Son los mismos ingredientes, aceite, agua, sal, ajo..., salvo uno que es el esencial: la batidora. Se trata de batirlo todo, de molerlo e incluso de pasarlo por un cedazo hasta que no se pueda distinguir, ni siquiera por el sabor, con qué se hizo el gazpacho de batidora. A veces se decora el origen del gazpacho de batidora disfrazándolo con nombre de fruta: gazpacho de fresas, de nectarinas, de maracuyá...

   La finalidad del gazpacho de batidora no es refrescar, ni alimentar, ni tampoco hacer más llevadera la ingesta de potaje caliente en plena canícula. La verdadera finalidad del gazpacho de batidora es poner unas gotas de puré en los ojos y en los oídos de quienes se sientan a la mesa. Esa pobre gente que en lugar de dientes tiene pico y ha perdido la capacidad de masticar. Y es que, para roer un gazpacho de cazuela y mano de mortero se necesita tener buenos dientes. Muy buenos. Y afilados como los de lobo.

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Paella valenciana de ranas

José Joaquín Rodríguez Lara

También podríamos llamar a este plato arroz extremeño con ranas, pero para no ofender al integrismo paelleril mejor será que lo llame paella valenciana de ranas.

    Eso sí, antes de empezar a cocinar el plato, procedo a explicar el origen de su nombre.

    Lo llamo paella porque lo cocino en una sartén ancha, de muy poco fondo, con dos asas agarradas con remaches. Es decir, en lo que en Valencia se llama sartén. O, más a menudo, paella. Cuando se habla en lengua valenciana. Nunca paellera. 

    Lo apellido valenciana porque de allí, de Valencia, concretamente de la misma ciudad de Valencia, procede mi paella. Mi sartén, dicho sea en castellano.

    Y lo denomino de ranas debido a que las ranas son el principal de sus ingredientes opcionales. Lo único que no es opcional en las recetas de arroz, en cualquiera de los muchísimos tipos de paellas existentes, es el arroz. A la paella le quitas el arroz y se te queda en una sopa. De pollo, de conejo, de gambas, de mejillones, de judías verdes... De lo que sea. Todo lo más, se queda reducida a una fideuá.

    Llegados a este punto, sin más preámbulos, me pongo el hábito de cocinar, empuño la espumadera, que es el cetro de quien se siente rey de su cocina, y procedo.

    Empiezo por encender el fuego. Con ramitas y leña menuda. Que den muchas llamas y hagan pocas brasas. Algunas personas que defienden a capa y espada el sagrado dogma de la paella, del plato, no de la sartén, valenciana aseguran sin el más mínimo remordimiento que la leña debe ser de naranjo. De naranjos valencianos, se entiende. Craso error. En verdad en verdad os digo que no es necesario. He visto a prestigiosos cocineros valencianos, que hasta se ganan la vida enseñando a hacer paellas, cocinar el arroz con gas. ¡Con gas africano! Importado del Mageb y de sus pedanías y conducido hasta su cocina por cañerías subterráneas. Como bien se ve, ¡hay gente pa to!

    Una vez que el fuego empieza a tomar cuerpo se coloca sobre las trébedes, o sobre el soporte que utilicemos, la paella. No es imprescindible que sea valenciana. Pueden haberla fabricado en Don Benito. O en Albacete, sin ir más lejos. Conviene, eso sí, tener a mano, al lado de la lumbre, un montoncino de ramitas para echarlas al fuego si necesitamos avivarlo.

    Con la sartén valenciana sobre las llamas se le echa un poco de aceite de oliva virgen extra. Puede ser aceite de Sierra de Gata, de Hurdes, de la Sierra del Suroeste, en la provincia de Badajoz, de La Serena... Su origen no es lo importante. Lo esencial es que sea pura, de calidad. Aproximadamente se debe poner, salvo mejor opinión, un chato de vino y un dedo más de aceite por cada cuatro raciones.

    Cuando el aceite ya esté bien caliente se le añaden las ancas de rana. Si son del Alcarrache, afluente del Guadiana, mejor. Las ancas estarán despojadas de su piel y perfectamente limpias y escurridas. De tres a cinco ranas, dependiendo de su tamaño, por comensal. Se sofríen las ancas, se sacan de la paella y se reservan. 

    Antes de que el aceite esté muy muy caliente se le añaden los ajos, picados lo más finamente posible. Para cuatro raciones, con dos dientes bastará. Se le dan dos o tres vueltas con la espumadera, repartiéndolos por el fondo de la sartén, para que no se quemen, e inmediatamente se le añade media cebolla mediana picada en trocitos pequeños. Una vez más, se remueve todo con la espumadera.

    Cuando la cebolla empieza a estar pochada se le añade una cucharada sopera de pimentón de La Vera. Ni dulce ni picante. Aunque para gustos..., las especias.

    Ha llegado el momento de poner en la paella unas vainas troceadas de garrapatos, como se les llama en mi pueblo (Barcarrota, Unión Europea) a las judías verdes. Antes de trocearlos, los garrapatos se despuntan por ambos extremos y se les quita la hebra que recorre sus lomos. También es el momento de sazonar el guiso con un poco de sal. No mucha. La mejor sal para cocinar es la gorda. La de matanza. Es más pura. Se puede moler en el mortero o pasar por una picadora para desmenuzar los granos gruesos. Si molestan.

    Después de sazonar se añade el tomate. No antes. El caldo del tomate contribuirá a deshacer la sal. Si el tomate se pone antes que la sal, gran parte de su jugo se evaporará y no podrá deshacer los granos más gruesos.

    Tan pronto como el tomate ya esté sofrito se pondrá en la sartén el arroz. Hay muchos tipos de arroz. El que mejor toma los sabores es el de grano grueso. Abombado. Y si es de origen nacional, mejor que mejor. Hay marcas muy famosas, que basan gran parte de su prestigio en la publicidad, que venden en España arroz importado de Asía. El nuestro es mejor. Es mucho más sano, tanto para el medio ambiente como para quienes lo comen, cocinar con arroz de cercanía. En las vegas del Guadiana se cultiva un arroz excelente. Guadiala, Guadiarroz... Dos chatos de vino llenos de arroz extremeño por comensal es una buena dosis. Se le da un par de vueltas con la espumadera, pera que se mezcle y se reparta por el fondo de la sartén, y pasados un par de minutos se añade el caldo. Debe llegar hasta los remaches que sostienen las asas de la paella. El mejor caldo para esta paella es el de ranas. Se hace con los restos de las ranas despojadas de sus ancas. Deben estar, lógicamente, bien limpias y libres de todas sus vísceras. Antes de que empiece a cocer se le añaden al agua varias hojas de laurel, las hojitas despalilladas, sin la madera que las sostenían, de un par de ramas de romero y cuatro o seis hebras enteras de perejil fresco. El caldo se lleva a plena ebullición y se pone en la paella muy caliente, haciéndolo pasar por un colador o cualquier otro cedazo que elimine hasta la más mínima de sus impurezas.

    Llegados a este punto, se aviva el fuego con las ramitas reservadas, a las que se le añaden las del romero. Para que aromaticen el ambiente. Una vez que el arroz lleva diez minutos, no más, cociéndose a fuego fuerte, se reduce la intensidad de las llamas, con unos chorritos de agua o retirando ramas, y se distribuyen sobre el arroz las ancas de ranas que se habían reservado. La sartén debe permanecer en el fuego, ya suave, durante siete, ocho o nueve minutos más. Hasta que el caldo se consuma.

    Es precisamente en ese instante cuando llega el momento de retirar la paella de la lumbre y cubrirla con uno o varios paños -según el tamaño- de cocina, limpios. Preferiblemente de color blanco.

    Y eso es todo. Buen provecho.

    P. D. No es imprescindible usar azafrán en esta paella. El tomate de las Vegas del Guadiana y el pimentón de La Vera ya le dan al guiso suficiente color. Tampoco se necesitan ñoras. Las ancas aportan sabor y el pimentón, aroma ahumado. Pero, en cualquier caso, lo dicho: ¡para gustos, las especias!

 Nuevo libro

Acabo de publicar en Amazon un nuevo libro de relatos. Se titula

 

'ESE GATO AMARILLO, 

¿DE QUIÉN ES?'

 

    Es un conjunto de historias, independientes unas de otras, muy variadas tanto en el tema como en el tratamiento y en el tamaño, que tienen como nexo de unión a Extremadura. Formalmente se parece a mi libro, también de relatos, 'La burra con GPS y otros avíos de comer', publicado por la Editora Regional de Extremadura. Aunque creo que este, el

 

'GATO AMARILLO',

 

es mejor. Más redondo. Si le interesa leerlo, puede adquirirlo en Amazon. Si no tiene interés en conocerlo pero no le importa compartirlo en la redes sociales, agradezco que lo haga.

                     Gracias, en cualquier caso.

Mérida, paraíso del tripeo

José Joaquín Rodríguez Lara

Hubo un tiempo en el que Mérida era el mejor lugar del mundo para tripear. Permítame que lo diga así. Aquella ciudad era el paraíso del tripeo. Tripear no es tapear. Es algo mucho más excitante, por delicado, y por supuesto, muchísimo más suculento.

  Una tapa es un pincho de diseño. Muy bien presentado. Con un nombre excesivamente artístico para tan poco arte como suelen tener. Es un bocado estoqueado, la mayoría de las veces, por un mondadientes u otra clase de palillos también de diseño. La tapa suele tener más fachada que interior.

    El tripeo es otra cosa. El tripeo no es hijo del diseño arquitectónico es retataranieto de la sabiduría hecha tradición. El tripeo no necesita un palillo para sostenerse. A lo sumo, se come con palillos. Aunque donde se pongan un tenedor o una cuchara, que se quite el palo de las banderillas. Por más que sea de bambú. El tripeo no se sirve en un cacho de pizarra desdentada. Se presenta en una cazuela. Si es de barro de Salvatierra de los Barros, mejor. Y nadando en su salsa, no pintarrajeado con ella.

    Las tapas cambian de escenario. El tripeo no. El tripeo tiene su sitio y no necesita cambiar. Para tapear hay muchos establecimientos. Y desde que se inventó 'la ruta de la tapa' cada día se anuncian más. Son intermitentes. Pero los hay. Un fin de semana aquí y al siguiente, allá. El tripeo, por el contrario, es un manjar fijo. De toda la vida. El tripeo lleva a la clientela a los bares. Sabes a los que vas y el porqué vas precisamente a ese templo de la gastronomía de barra y mantel de papel, si lo hay, y no a otro. El tapeo no. Con el tapeo vas al bar, le echas un vistazo a la carta, generalmente en el teléfono móvil, y preguntas al de la pajarita, que te mira muy en su papel, qué cosa es esa, de nombre tan infrecuente, que anuncia el código de la carta o la carta del código o como sea que deba ser.

    En Mérida hay, y siempre ha habido, tapas. Pero la ciudad era famosa por sus raciones de morros de ternera, de callos, de ancas de ranas, de revueltos de criadillas, o de espárragos, por sus riñones en salsa, por sus cocidos de garbanzos cocinados como la madre de Dios manda, por sus caldos de carne y sus refrescos de limón natural, por sus caracoles... Y por tantas cosas más que seducían a los mejores paladares. 

    Eran verdaderos prodigios de las cocinas emeritenses. Y mire usted que yo nunca he sido aficionado a los caracoles. Ni siquiera a los de Gaspar. Pero, ¡cómo iba uno a rechazar la sincera e insistente invitación de un buen amigo y no probarlos! Las malas compañías tienen estas cosas. El cocido de garbanzos de Benito o del quiosco, en cambio... Con sus tocinos, fresco y añejo, con sus huesos, fresco y salado, con su cuarto de gallina, con su magro de cerdo, con su trozo de vacuno, con su chorizo, su morcilla de sangre, su papa entera o muy poco troceada, su porción de repollo, su vino tinto, su pan blanco, su cebolleta blanquísima marinada en agua, sal, aceite y vinagre y su poquino de clandestina intimidad... Cucharada de garbanzos va y mordisco a la cebolla que viene. ¿Hay quien pueda meter más sabor en menos espacio?

    Hubo un tiempo durante el que llegaban a Mérida expertos foráneos para deleitarse con aquellas obras de arte que honraban los templos emeritenses del buen comer. Siempre me ha asombrado que haya títulos, reconocimientos y premios para quienes cocinan y, sistemáticamente, se les nieguen a quienes comen. Que no sólo engrandecen a la gente del cocineo, sino que la mantiene viva. Una mesa sin comensal es mucho menos que un jardín sin flores. A Camilo José de Cela se le puso una placa en un restaurante británico por haber comido en él turmas, vulgo testículos, de morueco. También se le puede llamar carnero, al bicho, pero el morueco tiene mucho más sabor literario.

    Aquellos santuarios emeritenses del tripeo eran más que jardines. Eran paraísos terrenales. Pero, poco a poco, a golpe de esquela y de traspasos, fueron desapareciendo o cambiando de manos El Antillano, más conocido como Nicolás, el Briz, casa Gaspar, el Benito, el quiosco de la plaza, abajo a la derecha según se mira, la venta de los conejos, en el badén de Valverde, el Barroso, el chiringuito de La Charca en el que se podían comer unas sardinas asadas para acompañar el trago largo de la madrugada mientras el elenco del Festival de Teatro ahogaba sus calores en las aguas de Proserpina... El Rufino... Sin embargo, tantos lugares, tantos sabores y tanta sapiencia no lograron evitar que la carta tradicional de Mérida se diluyese.

    La ciudad empezó a abrirse al mundo y, mientras lo hacía, se fue olvidando de sí misma. Más de una vez he recorrido sus calles solo, con el mapa de la memoria en las manos, buscando aquellos lugares, aquellos sabores, aquellas emociones gustativas y he tenido que claudicar, derrotado por la ferocidad del apetito, hincando la rodilla en una hamburguesa o en un plato combinado. Huevo a la plancha, chuleta planchada, croquetas descongeladas mientras se fríen, y kétchup y mostaza y tomate edulcorado y mahonesa pasteurizada. Aditivos y más aditivos envasados en bolsitas individuales de plástico que, si se utilizan, terminan en la basura general y si no se utilizan, también.

    Pero mire usted por donde el jueves, 8 de mayo del año 2025, ha cambiado mi suerte. Como tantas veces había hecho anteriormente, he aprovechado que estaba en Mérida para preguntar dónde podía tomarme una ración de morros de ternera.

    - En el bar Carlos -me han dicho. Subiendo por la calle Suárez Somontes, nada más pasar el colegio, la primera a la derecha. No tiene pérdida. A unos 60 metro de la esquina está.

    Casi se me han saltado las lágrimas. Gloria bendita. Se lo aseguro. Gloria bendita. De repente me he quitado 50 años de encima. Me he reencontrado con mi juventud y me he visto en El Antillano, en el Briz, en casa Benito... Mi única pena ha sido que no estuviera conmigo en ese momento mi compañero y amigo, mi hermano, Raúl Rubio, con quien tantas veces cené de tripeo. A la vuelta de la esquina.

    En el bar Carlos no se necesita tirar del móvil y escanear códigos para saber qué es lo que hay y cuanto cuesta. Todo está escrito, con tiza, como debe ser, en unas pizarras a las que la Unesco debería de haber declarado ya Patrimonio Inmarchitable de la Humanidad. Porque el currículum de Mérida no solamente está escrito en sus mármoles. Hay sabores y hay personas que además de hacer la historia de esta ciudad, se esfuerzan en sostenerla.

Si no lo digo significa me lo callo

No significa No. 

Sí significa Sí.

Sí pero No significa ni mijita.

No pero Sí significa hazlo ya mismo.

No, No significa ni te atrevas.

Sí, Si significa tal vez.

No - Sí - No significa sirena.

Sí - No - Sí significa veleta.

Sí - No - Sí - No - Sí - No significa veleta dentro de una sirena. 

No porque se la haya comido. Es que la veleta va conduciendo la ambulancia y lleva puesta la sirena.

José Joaquín Rodríguez Lara

Camelo en Burguillos del Cerro

José Joaquín Rodríguez Lara

Burguillos del Cerro (Unión Europea), al sur de la provincia de Badajoz, es uno de los pueblos más bonitos de Extremadura. Tiene un hermoso castillo y otros monumentos bien cuidados. Su arquitectura popular es auténtica. Está situado en un paraje espectacular, enclavado en la comarca Sierra del Suroeste, en el que los cerros, los riscos graníticos, las encinas y otras plantas de porte menor como jaras, retamas, zarzas, galaperos... conforman un paisaje precioso. Sobre todo al comienzo de la primavera.

    Una de las producciones más características de este terreno es el espárrago. El espárrago silvestre. El espárrago triguero. Incluida la variedad blanca. En Burguillos del Cerro hay muchos espárragos. Crecen con auténtico frenesí. Junto a las paredes. Entre los riscos... Tantos hay que en el pueblo se organiza una Feria del Espárrago. Precisamente se celebra ahora, los días 4, 5 y 6, viernes sábado y domingo, de este mes de abril del año 2025. El viernes la inauguró don Guillermo Santamaría, consejero de Economía, Empleo y Transformación Digital en el Gobierno regional.

    Si no ha podido ir a verla, no se preocupe. No se ha perdido usted nada. Si acaso se habrá librado de una decepción. Y si pretende ir a verla, en el caso de que lea estas líneas antes de que la Feria termine, prepárese para no ver nada. Aunque la voz desangelada de una joven le invite machaconamente a "disfrutar" de la Feria del Espárrago puedo asegurarle y le aseguro que no hay disfrute posible. Salvo que se conforme usted con adquirir productos ajenos al espárrago o con tomarse uno vinos.

    La Feria del Espárrago de Burguillos del Cerro es un fraude. Un engaño. Un auténtico camelo. Fui a recorrerla el día 5, sábado. El sábado es el gran día de cualquier feria. La jornada destinada a recibir más público. Craso error. En Burguillos del Cerro no es así. Sólo pude ver media docena de botas de espárragos, de las que caben en una mano, que un señor exponía y vendía junto a la carretera, a la puerta del recinto en el que se celebra la Feria. No había más. Ni exposición de espárragos ni actividades y demostraciones relacionadas con su recogida y preparación culinaria. Ni tortillas de espárragos, ni revueltos, ni sopa de espárragos... Nada de nada. Ni siquiera en efigie. Al menos que todo ello se guardase para otro día u otro tipo de público.

    En el recinto había alguna carpa y establecimientos ambulantes con funciones de bar y de restaurante ocasional. También se vendían otros productos. Pero no espárragos. Los bares de los alrededores estaban preparados para la ocasión. Con más mesas de las que suelen tener habitualmente. Pero espárragos no se veían. Tal vez esta haya sido una feria de espárragos espías y los valiosos espárragos estuviesen camuflados. Al resguardo de miradas indiscretas. 

    Tampoco sobresalía la profesionalidad y la experiencia del personal que atendía al público en estos locales de hostelería. Entré en tres establecimientos. En el primero pedí la cuenta y entendieron que pedía otra ronda. La persona que, por fin, me atendió, no estaba pendiente de la clientela. Seguramente porque en ese momento pasaba por la calle una procesión de motos de gran cilindrada -si la feria hubiese sido de motos habría sido un éxito- y los ronquidos atronadores de los motores que llenaban de ruido la calle le interesaban más que el público que estaba en su local. En el segundo de los establecimientos, muy cercano al anterior, el personal que debía atender el servicio de la barra y de las mesas estaba en la puerta de la calle, viendo pasar las motos. Entré en el local. Me coloqué junto a la barra y allí estuve unos cinco minutos sin que nadie me preguntase qué deseaba. Así que me fui. Pasé al lado de los camareros que seguían en la puerta, pero nadie me dijo ni siquiera adiós. En el tercer local, situado junto a la carretera de Zafra pero dentro del recinto ferial, pude por fin tomar unas bebidas, una ración de bacalao frito y otra de lomo asado. Había un buen grupo de personas junto a la parrilla, en la barra y entre las mesas. Lo mejor que se puede decir de la mayoría de ellas es que ponían voluntad en el trabajo. Pero no podían ocultar su bisoñez. Su falta de experiencia. Nunca he visto tanta ausencia de profesionalidad en la hotelería extremeña como la que he sufrido en la Feria del Espárrago de Burguillos del Cerro.

    Pasadas las dos de la tarde, decepcionado por todo ello, cruce el recinto ferial camino del coche, para volver a casa, y mientras lo hacía me encontré con personas a las que conozco, integrantes de una familia burguillano - salvaterreña. Le expuse mi malestar por el hecho de que no hubiese espárragos en una Feria del Espárrago. Y me dijeron que ni los había ni los iba a haber. Sólo la media docena escasa de manojos expuestos en la puerta, junto a la carretera.

    Mientras intentaba reponerme de la sorpresa y de la decepción, la misma voz desangelada, carente de cualquier entusiasmo, seguía invitando a "disfrutar" de la Feria. De lo que no hay. Y no sólo lo hacía en castellano. También formulaba su invitación en inglés. El acabose.   

Calamares de bar

José Joaquín Rodríguez Lara

Los cefalópodos son algunos de los animales más extraños que hay en la mar. Hay quien dice que ni siquiera son de este mundo. Que el pulpo, por ejemplo, con su simetría radial, su cuerpo sin huesos, su enorme inteligencia y todo lo demás es un extraterrestre.

    Y lo será. Pero, además de haber llegado de otro planeta, los cefalópodos constituyen un manjar. Desde las puntillitas, los mas pequeños que pueden encontrarse en los mercados de abastos, hasta el potón, hermano mayor de la pota, primo zumosol del chipirón y colega del calamar. El calamar gigante no se cocina. Se lo comen crudo los cachalotes.

    El calamar y la sepia, sí, también la sepia, merecen plato aparte. Son dos prodigios de la gastronomía. Pueden cocinarse de muchas formas, pero para abreviar me referiré sólo a dos. La sepia a la plancha. Con poquísima aceite. Sólo unas gotas. Con unos granos de sal gorda. Y con una cerveza o un buen vino. Mejor si el vino es blanco.

    Las mejores sepias que he probado las comí en Almería (Unión Europea). En un humilde bar situado en la Puerta de Purchena. Lo regentaba un hombre ya muy mayor que ponía la sepia como aperitivo. Con las cañas. Detrás de la barra, según se mira a la izquierda, cerca de la puerta del establecimiento estaba la plancha. Sobre ella había siempre un montón de sepia picada en trozos. Cocinándose. El hombre amontonaba los pedazos, para que no se pasaran, y cuando le pedías un caña tomaba un palillo, lo hundía en el montón de sepia, ensartaba tres o cuatro pedazos y te daba el pincho en la mano. Sin plato ni zarandajas. ¡Qué buena estaba aquella sepia! ¡Qué requetebuena!

    También fue en Almería donde descubrí el pulpo seco. En otro bar. Situado esta vez junto a la carretera de Málaga (Unión Europea). Viajaba yo en autoestop y el conductor que me llevaba en su vehículo tuvo la amabilidad de preguntarme si me importaba que parásemos en un bar. ¿Cómo iba a importarme?

    - ¿Te gusta el pulpo seco? -me preguntó.

    - No lo he probado nunca.

    - Pues ahora lo vas a probar y ya me dirás si te gusta.

    El dueño del establecimiento ponía el pulpo sobre una tela metálica que hacia de valla de separación y cierre de su propiedad. Para que se secase con el sol y con la brisa marina del Mediterráneo. Cuando algún cliente le pedía pulpo seco, como era el caso, se acercaba a las traseras del bar y, al poco, volvía a la barra con el pulpo en las manos. Allí mismo, sobre la barra, delante de la clientela, cortaba unos trozos de pulpo y se los servía al cliente. Pulpo seco. Sin aceite ni pimentón de La Vera ni cachelos de papas gallegas ni vinagreta ni nada de nada. Pulpo y solamente pulpo. Estaba muy bueno. Aunque no tanto como la sepia de la Puerta de Purchena, en la capital almeriense.

    Los calamares los descubrí en Barcarrota. Mi pueblo. (Unión Europea). Fue durante una feria de septiembre. Mi padre había vuelto de Alemania (Unión Europea), de permiso, y entramos en un bar de la plaza a tomar algo. Unos refrescos con calamares. Aunque ahora hago por recordarlos y tal vez fueran chocos. Luego los redescubrí en Madrid (Unión Europea). A los calamares. En los mesones de la Plaza Mayor, donde los turistas y la gente con algo de dinero en los bolsillos comían raciones de calamares sentados a la mesa en las terrazas, mientras los estudiantes sobrevivíamos con los restos de la fritanga atrincherados en minúsculos bollos de pan. Nos los despachaban a través de un ventanuco que daba a la calle. Y cada bocadillo costaba un duro. Un duro de los de Franco.

    En Salvatierra de los Barros (Unión Europea) hubo un bar, el de la Eulogia, en el que el plato estrella eran las raciones de calamares. Aunque tal vez, en vez de calamares, fuesen chipirones. Por su pequeño tamaño. En cualquier caso, a todo el mundo le admiraba el buen sabor y la terneza de aquellas raciones de calamares, disfrutadas sentados a una mesa camilla con brasero de picón. En pareja. Averiguar la receta de la Eulogia para los calamares era un reto. Imaginarla, una obsesión.

    - El secreto de los calamares de la Eulogia está en que, antes de freírlos, los cuece. Los cuece en leche -se decía.

    Desde que el mundo es mundo, en los quioscos del Paseo de San Francisco, en Badajoz (Unión Europea) hubo siempre buenos calamares. Como debe ser en una ciudad de bares, como es Badajoz. Porque el calamar es un producto de barra de bar. De bocadillo. No de mesa y ración. Se pide una ración de calamares, para picar algo y acompañar a las bebidas. Cuando se tiene apetito o necesidad, se pide un bocadillo de calamares y alguna bebida para acompañarlo. En la barra, el bocadillo de calamares es el rey de lo bocadillos. Donde se pongan las anillas de calamar, que se quiten las lonchas de jamón serrano. Y digo bien: ¡serrano! El jamón para bocadillo. Meter jamón ibérico de bellota entre dos rebanadas de pan es un sacrilegio. El pata negra se toma sin pan. O con muy poquito y seco. Unas regañas.

    En cambio, a los calamares les viene muy bien ese pan blanco, blando, que absorbe el aceite de la fritura y que, de tanto apretarlo entre los dedos y con los dientes, se va convirtiendo en un molde a la cera perdida para fundir calamares.

    Aunque parezca lo contrario, no es fácil preparar un buen bocadillo de calamares. En primer lugar, el cefalópodo debe estar muy limpio. Se le debe librar completamente no sólo de sus vísceras y ojos, sino también de la película que lo envuelve para que, al comerlo, no deje tiras de su piel en nuestra boca. Hay que enharinarlo lo justo y freírlo en aceite abundante y muy caliente. Pero no durante demasiado tiempo. El pan debe ser tierno. Y de bocadillo. Mejor si es de tipo mollete. Para hacer un buen bocadillo de calamares no vale el pan de mesa.

    Luego, el bocadillo de calamares no necesita bayonesa. Si nos la ofrecen, rechacémosla educadamente. Tampoco es preciso ponerle lechuga ni demás hojas verdes. Todo lo más, dos o tres rodajas de tomate fresco. Para refrescar. No para acompañar.

    Buenos bocadillos de calamares pueden comerse en muchos sitios. Malos, también. Yo no he podido estar en todos los lugares en los que se ofrecen. Pero voy a mencionar algunos bares en los que, últimamente, los comí y me gustaron. El bar Las Mayas, en Barcarrota. El quiosco pacense de San Francisco que está más cerca del río Guadiana. En el supermercado Carrefour de La Granadilla, en la ciudad de Badajoz. Dicho sea sólo a modo de ejemplo.

    Por el contrario, no volveré a pedir un bocadillo de calamares en el bar de la estación de servicio del Alto de Santiago (Unión Europea), junto a la autovía de la Plata, en la provincia de Cáceres. No he visto jamás un bocadillo con más tiras de piel. Ni tan resistentes. No lo habían limpiado, al menos por fuera, absolutamente nada. No es que tuviese mal sabor. Es que las numerosísimas tiras de piel lo hacían incomestible. Lo encontré mucho peor que los que comí en Madrid, aquellos restos de la fritanga, obligado por las penurias propias del hecho, glorioso sin duda, de ser estudiante.