El Postigo

Arroz con manitas de cerdo

El arroz es uno de los alimentos que merece ser declarado patrimonio de la humanidad y, sin embargo, pocos son los municipios que, al menos, le han dedicado una calle, una plaza o un paseo, mientras que la violeta, el cinamomo, el laurel y hasta la cicuta tienen asiento en el callejero.

Sin trigo, sin patatas y sin arroz el mundo no sería lo que es y la gastronomía perdería muchas de sus joyas: el pan, la repostería, la tortilla de patatas, la paella, el arroz con bacalao, el arroz con...

Con cualquier cosa, pues la verdad es que el arroz cuenta con un amplísimo recetario y admite preparaciones muy diversas. Aquí voy a cocinar un arroz con manitas de cerdo. Es un plato fácil de preparar, no es caro, resulta muy apetitoso y es muy completo.

Se empieza poniendo al fuego una olla honda -puede ser una olla a presión- cuyo fondo se habrá cubierto con unas cucharadas de un buen aceite de oliva. En ese aceite se fríen un par de dientes de ajo, enteros y sin pelar, pero aplastados con el cuchillo, y una hoja de laurel. Cuando el ajo empiece a dorarse se retira del aceite y se hace lo mismo con el laurel.

Se depositan entonces en la olla las manitas de cerdo cortadas en cuartos. La cantidad depende lógicamente de su tamaño y del número de comensales. Se revuelven las manitas para que se doren en el aceite y cuando ya estén doradas se le añade un vaso de vino blanco.

Una vez que se haya evaporado el alcohol se cubren las manitas con agua, y al caldo resultante se le añaden media docena de granos de pimienta negra entera, unos cascos de cebolla, una ramita de apio y una zanahoria. Se aviva el fuego y se deja que las manitas se cuezan y ablanden.

Manitas listas para ser cocinadas. (Imagen publicada por www.frescoszaragoza.com)

En otra olla se hace un sofrito con dos dientes de ajo, una cebolla, un par de puerros, pimiento verde, pimiento rojo, un par de zanahorias, unas vainas de judías verdes y un tomate sin jugo ni pepitas. Todo ello picado muy finamente.

Las verduras se sazonan y se sofríen, a fuego suave, en la menor cantidad posible de aceite. Si a algún comensal no le agrada encontrase los trocitos de verdura mezclados con el arroz, cuando el sofrito este listo puede molerse con la batidora.

En cualquier caso, para cuatro comensales, al sofrito se le añade una taza de arroz de tipo bomba, que es el que absorbe mejor los sabores, y se mezcla todo muy bien, a fuego suave.

Si el sofrito se ha hecho en un perol o en una olla que tengan suficiente capacidad, sin retirarla del fuego, a la mezcla de sofrito y arroz se le empieza a añadir cucharones del caldo en el que se están cociendo las manitas. Es conveniente poner sobre el sofrito un colador y pasar el caldo por él, para asegurarse de que no le añadimos a la preparación huesecillos ni otras partículas desprendidas de las manitas.

La cantidad de caldo que se añada al arroz dependerá de si se prefiere que esté más caldoso o menos. Mientras se cuece el arroz se rectifica de sal y se pinchan las manitas con un tenedor para comprobar si están blandas. Una vez que las manitas alcancen la textura deseada se sacan del caldo, se escurren, se deshuesan y se le añaden al arroz.

Unos minutos antes de que el arroz esté listo se espolvorea por encima con perejil picado.

Las migas del plato

Primero.- El arroz con manitas de cerdo puede ser plato único, pero si se prefiere que tenga más consistencia proteínica, además de las manitas se le puede añadir un codillo de cerdo, que se cocerá con las manitas y se deshuesará antes de llevarlo a la mesa.

Segundo.- El vino que se emplee en la cocción de las manitas debería ser el mismo que se vaya a servir en la mesa para acompañar el plato, pues así nos aseguraremos de que en la cocina también utilizamos un vino bebible.

Tercero.- En el caso de que la carne del codillo vaya a tomarse como segundo plato, hay que tener muy en cuenta el número de comensales.

Cuarto.- Si no tiene usted alguna de las verduras mencionadas en la preparación de este plato o tiene otras no mencionadas y quiere utilizarlas para cocinar este arroz, hágalo. Esto no es un recetario de cocina, esto es una experiencia gastronómica; o religiosa, que diría aquel.

Buen provecho.

José Joaquín Rodríguez Lara