El Postigo

Almóndigas de liebre bien 'galgueá'

Para preparar este plato lo primero que se necesita es una liebre cogida a diente, que no es lo mismo que una libre cocida al dente, como si fuese un macarrón. Una vez que tenemos la liebre se le miran las patas de atrás para comprobar si está empiolada; es decir si, tan pronto como la tuvo en sus manos, el cazador le anudó los tendones de las extremidades posteriores para transportarla más cómodamente y si tiene el cuerpo bien estirado y rígido.

Estas tres circunstancias -que la liebre fuera empiolada en caliente, que el cuerpo del lagomorfo esté bien estirado, con las patas delanteras y las orejas caídas hacia la cabeza y que sus carnes estén rígidas en esa postura- indican que el animal fue cazado a diente, con perros, lebreles casi con total seguridad, por un galguero, que la llevó en la mano y no dentro de una buzarca o de cualquier otra mochila por tener los dedos ocupados con la escopeta.

Liebre, galgo y galguero.
 (Fotografía publicada por noblegalgo.blogspot.com)

La liebre de galgos es como la merluza de pincho: mucho mejor que la abatida por un disparo. La liebre de perro se jugó la vida en un cara a cara con el lebrel y seguramente había sobrevivido a otras carreras, en las que se le asentaron las carnes y se le destiló la adrenalina, si es una liebre bien galgueada. La liebre de escopeta, en cambio, no tuvo la oportunidad de correr ni, por lo tanto, de defenderse. Cayó como un saco bajo el estruendo de la pólvora y lo más probable es que tenga todo el cuerpo molido y, especialmente las nalgas, agujereado por los perdigones de plomo.

No alcanza la calidad de la liebre de galgo, por falta de ejercicio, aunque se le acerca mucho, la que ha sido abatida con aves rapaces o con flecha, y se parece mucho a la liebre de escopeta la que perdió la vida bajo un garrotazo o fue atropellada en la carretera.

Una vez que tenemos en nuestro poder una liebre digna de semejante nombre -a las medias liebres hay que dejarlas crecer-, se la desuella, se la eviscera y se la deja colgada uno o dos días en un sitio fresco y seco.

Pasado ese tiempo se cuartea la liebre y se apartan las mazas, las paletillas y los lomos. Con el resto del animal, incluida la cabeza se puede preparar un maravilloso arroz de liebre.

Se deshuesan con pulcritud las extremidades y los lomos y se pican en trocitos muy pequeños. Si la liebre tenía un tamaño aceptable habremos conseguido aproximadamente tres cuartos de kilo de carne magra de liebre para preparar las albóndigas.

A la carne se le añaden un par de dientes de ajo picados muy finamente, una ramitas de perejil también muy bien picado, sal, pimienta molida, un poco de pan rayado y tocino de cerdo ibérico. La adición de tocino es imprescindible, pues la carne de liebre casi no tiene grasa; el tocino compensará esa carencia y nos permitirá darle forma a las almóndigas. Si compramos el tocino en la carnicería podemos pedirle al carnicero que nos lo pique en la misma máquina con la que pica la carne para almóndigas. La cantidad de tocino puede variar, pero no conviene abusar de la grasa; cinco partes de carne por una de tocino es una proporción razonable.

Cuando la carne y los demás ingredientes han sido mezclados en un cazuelo tipo bol, u otra vasija honda y de boca ancha, se le añade uno o dos huevos batidos y se vuelve a mezclar todo. El número de huevos depende de la cantidad de masa que tengamos, pues esta no debe quedar tan blanda que sea imposible hacer bolas con ella, ni tan dura que las bolas estén completamente secas.

La masa se tapa con un paño y se deja reposar en un lugar frío, seco y oscuro para que tome bien el aroma y el sabor de los aliños.

Pasadas un par de horas, utilizando cucharas, la masa se divide en porciones con las que se moldean las albóndigas, cuyo grosor no debe superar al huevo de paloma.

Cuando ya están moldeadas todas las almóndigas se espolvorean con perejil picado muy fino, se pasan por huevo y pan rayado, por este orden, y se fríen durante unos instantes en aceite de oliva virgen extra bien caliente.

Albóndigas de liebre en salsa. (Imagen publicada por www.obejo.es)

Las almóndigas de liebre bien 'galgueá' pueden consumirse simplemente fritas, pero también mezcladas con una salsa de tomate frito o con una salsa de carne, además de como ingredientes de sopas, como acompañamiento de arroz, de pasta o de otros alimentos.

La migas del plato

Primero.- A la liebre abatida de un disparo hay que buscarle y quitarle uno por uno todos los perdigones de la munición, tanto si se prepararán albóndigas con ella como si va a ser disecada.

Segundo.- Pegarle un tiro a una liebre / debía estar condenao. / A una liebre se la avasalla / con dos perros acolleraos / y si se va que se vaya, cantaba el marqués de Porrinas, de Badajoz, que como buen gitano sabía lo que era una liebre de galgo.

Tercero.- En el sitio menos esperado salta la liebre, pero las del llano son mayores y mejores que las de sierra, porque campean más y, en general, hacen más ejercicio.

Cuarto.- Para hacer almóndigas o para lo que sea, no hay mejor liebre que la que caza uno mismo.

Buen provecho.

José Joaquín Rodríguez Lara