lunes, 17 de julio de 2017

La mitad del cuarto de escabeche


José Joaquín Rodríguez Lara


El calendario empezó a perder sus aristas, de gato sempiternamente erizado, el día que se popularizaron las conservas. Cortar el tiempo en rodajas dejó de tener sentido cuando todo empezó a llegarnos en lata, y luego, con la proliferación de las cámaras frigoríficas y la distribución de los alimentos a escala global, se marchitaron las hojas de los almanaques y las estaciones, los meses, las semanas y los instantes dejaron de ser jícaras de chocolate para convertirse en cacao en polvo.

 

Los días se hicieron puré; una papilla tan fina y homogénea que ni siquiera tiene grumos.


Hubo un tiempo en el que la gente se sentaba a la puerta de su casa para ver pasar las horas, o para recibir al coche de línea: el Brito, la Leda, la Estellesa... El tiempo giraba a su ritmo, con crujidos de cangilones en la noria de la vida. Era inútil apresurarse; todo tenía su momento y su lugar.


Se hacía la boca agua esperando que madurasen las brevas, contemplando el dorado de los melones, el tímido sonrojo de los tomates o el descarado envero de las uvas, tan abundantes que muchas de ellas terminarían colgadas de los palos del techo o en los alacranes de las bóvedas. Aquellos primero racimos, aquel estallido de las granadas, aquellas nueces y castañas, la carne recia de las zamboas... se disfrutaban con la intensidad efímera del deseo acariciado durante todo un año.


Estoy convencido, completamente seguro, de que fueron las conservas las que jubilaron a las cuatro estaciones de Vivaldi, para que pudiese nevar en agosto, porque, por entonces, ni siquiera había cambio climático.


Las cápsulas de hojalata y los arcones frigoríficos y las grandes cadenas de distribución posibilitaron hacer gazpacho en enero, comer uvas en marzo y celebrar los tosantos -con nueces, higos pasaos, membrillos y alguna granada- en abril.


Las conservas fueron la riada que se llevó por delante el calendario de los sabores. Al ver las conservas de ahora, con sus latas abrefácil en formato individual -tres sardinas, tres, sin cabeza y con la del medio de los Chichos acostada con los pies para arriba-, uno ya no está seguro de que su madre le mandase a 'ca Contador', tío-abuelo del ciclista, a por la mitad del cuarto de escabeche.


¿De verdad, vendía escabeche Contador? Y el escabeche que vendía Contador en su hermoso comercio de la calle San Juanes, de Barcarrota, ¿de qué era? Recuerdo trozos lustrosos, con espinas casi disueltas en el caldo, ¿pero de qué?

 

Poco importa. El ingrediente principal de aquella conserva no eran las tajadas, sino el escabeche.


No pasaba lo mismo con el tomate, que llegaba a la tienda de Contador en latas de cinco kilos. Aquel tomate no sólo no estaba escabechado, sino que tenía nombre. Se llamaba Tomate. Hasta tenía apellido con ínfulas: De Pera. Ahí es nada. ¡De Pera! Con el Tomate de Pera y el escabeche se preparaban unas cenas que yo aún me relamo...


Lo que ya no pongo en pie es si Pepe Contador utilizaba las mismas pinzas articuladas, de plástico, cuchara por abajo y tenedor por arriba, para poner en la balanza tanto el escabeche como el Tomate de Pera.

 

Eso sí, a la tienda había que llevar un plato, para que Contador, o su esposa o su hija mayor, te sirvieran la mitad del cuarto o el cuarto y mitad; la vida no daba para más. Pepe siempre completaba el peso con una cucharadita adicional de caldo. Daba lo mismo que fuese de escabeche o fuera de tomate. Ese pocillo de sabor era su firma.