Mil y una recetas de amor
José Joaquín Rodríguez Lara
El bacalao es un animal de tierra adentro. Un pez nacido y criado en las charcas de las dehesas ibéricas; como la tenca, con la que compartió las brasas del verano y los carámbanos de los inviernos extremeños.
El bacalao oyó cantar al cuco; vio volar a las cigüeñas, a las blancas y a las negras; se sitió deslumbrado por el relámpago amarillo de la oropéndola; se entretuvo observando el triscar de los conejos entre la hierba; miró fijamente a los ojos a las vacas y a las cabras, a las ovejas y a los venados que entraban en su mundo para paliar la sed; disfrutó de los atardeceres perfumados de jara y de poleo y se durmió acunado en el titilar de las esquilas y en el hondo latir de los mastines sobresaltados por el tufo del lobo.
Si nació en Extremadura, ¿por qué se fue el bacalao de las charcas extremeñas? No se sabe. Nadie lo ha descubierto aún. Tal vez sintió el deseo repentino de conocer mundo y se echó a la mar, que es un arrepío muy extremeño. O, quizás, tuvo la necesidad imperiosa de buscarse la vida y se vio obligado a emigrar, algo que es más extremeño aún. Es posible que lo echara de casa un fenómeno meteorológico, una sequía extrema y prolongada o, por el contrario, una glaciación que petrificó en corazón de las charcas. Los cambios climáticos no son de ayer, los ha habido siempre. Gracias a ellos estamos aquí.
En cualquier caso, fuera uno u otro el motivo de la migración, el bacalao lio el petate y se puso recorrer las regaderas, los arroyos, las riveras y lo ríos caudales hasta desembocar en la mar oceana.
Su vida cambió completamente. Pasó de contemplar las estrellas de los altos cielos extremeños a vivir entre las estrellas de las profundidades marinas. Él, que era el rey de las charcas, pasó a ser un habitante más de las sombras abisales. No había poleo ni tencas en su nuevo mundo, pero que el sabor de la sal impregnase su boca y su ojos no consiguió que olvidase sus orígenes. El bacalao nació entre encinas y alcornoques, cerca de los conventos, y eso está impreso en su corazón. Como el cerdo, el bacalao es un filósofo de la dehesa y a ella vuelve, no para procrear, como hace el salmón, sino para prolongar su existencia en quienes lo adoran y elaboran con él verdaderas obras de arte. Más de mil y una recetas de pura ambrosía.
Que el bacalao sea un manjar tan querido y utilizado por todo tipo de personas, muchas de las cuales no saben a qué huele el mar, es una demostración más de que el bacalao, el humilde y portentoso bacalao, al modo de Alcántara, al modo de Yuste, dorado, rebozado, en croquetas, con arroz, con papas, en tortilla, con garbanzos, asado, seco, en buñuelos, con limones, en albóndigas, con pimientos..., es un emigrante siempre dispuesto para el retorno. Ya sé que hay otras recetas de bacalao, como al pil-pil, a la vizcaína, a la gallega... pero comer bacalao a orillas el mar es un capricho no una prueba de amor. El bacalao es dehesa en estado puro.
