miércoles, 15 de mayo de 2013

Segadores cortando cebada con las hoces, amontonándola y atando la mies para formar los haces.
(Fotografía tomada de gente-del-pueblo.blogspot.com.es)

Gazpacho de siega


Se dice, no sin razón, que el secreto de un buen plato está en la calidad y en la nobleza de los ingredientes. Sin que me parezca errónea, considero que se trata de una afirmación incompleta. Hay muchos platos en los que el ingrediente o los ingredientes principales son más bien plebeyos o han perdido buena parte de la nobleza y de la calidad gastronómica que tuvieron.

Las cocochas son muy gustosas y nunca fueron consideradas la parte noble de los pescados. Con el estómago de algunos animales, los morros del vacuno y las tripas del cordero, por no citar turmas, rabos, manitas y orejas, se confeccionan callos, morros guisados, revoltillos y zarajos que, a falta de una gran imagen, tienen un gran sabor, aunque hay quien come con los ojos y nunca disfrutará de estos platos ni de muchos otros.

En la gastronomía extremeña, seguramente más por necesidad que por afición, junto a las nobles y sabrosas carnes del vacuno retinto, a los cuartos del cordero de pastos, al frite del cabrito de sierra, a las tencas, bogas y otros bocados de agua dulce y, por supuesto a los perniles y embuchados de cerdo ibérico, hay platos emblemáticos, apetitosos y nutritivos que tienen como característica general la humildad de sus principales ingredientes.

Las migas se hacen con pan asentado, que ya ha perdido el aroma y la terneza del pan caliente; la chanfaina se prepara con las entrañas del cordero; la morcilla lustre, más conocida como mondonga, no es sino sangre, mucho aliño y un poco de gordura, de grasa; para cocinar el escabeche de peces de huerta se aprovechan las partes más duras de algunas hortalizas; con un picadillo de ajos, cebollas y pimientos, aderezados con sal, aceite y vinagre, y cualquier cosa, desde unas sardinas asadas que sobraron de otra comida hasta un poco de carne con idéntica procedencia, se preparan deliciosos almorraques, que así se denomina a este plato en Salvatierra de los Barros, pueblo que en sí mismo es un diccionario.

Entre todos los platos de la gastronomía extremeña elaborados a partir de ingredientes humildes destaca por méritos propios el gazpacho. Y de forma especial, el gazpacho de siega, de cuadrilla de mozos en la cocina del cortijo, el gazpacho de campo, en definitiva.

El gazpacho es seguramente uno de los platos más antiguos de la cocina extremeña. La combinación de agua fresca, sal, aceite y vinagre es muy útil contra el estrés causado por el calor, para reponer los líquidos y las sales perdidas debido a las elevadas temperaturas que se registran en las tierras extremeñas tan pronto como asoma mayo por el horizonte de los calendarios. A partir de agua, sal, aceite y vinagre, el gazpacho lo admite casi todo, desde ajos hasta las cuchillas de la batidora eléctrica.

El poleo aporta frescura y el perfume
de las mentas. (Foto de Internet.)
Seguramente el más antiguo, por lo primitivo, y autóctono de los gazpachos extremeños es el de poleo, todavía muy consumido en el norte de la provincia de Cáceres. Se prepara machacando unos brotes de poleo fresco con los ajos y la sal. Se añade el agua, el aceite y el vinagre y ya se puede aplacar la sed pasando la cazuela de boca en boca. Lo he visto hacer y he tomado parte en la ceremonia. El poleo le da un poder refrescante especial al gazpacho. Luego se le añade más agua, más aceite, más vinagre, si fuera necesario, y lo que se tenga a mano: pan duro, higos, huevo cocido...

Otro gazpacho también muy antiguo es el ajo blanco, posiblemente el más difícil de hacer, pues no siempre salen bien la masa, en el que se atisban rasgos árabes. El tercero en discordia es, sin duda, el gazpacho de campo, que muy bien pudo tener su origen en el gazpacho de poleo, pero al que lo moderniza el tomate que nos llegó de América.

En todos ellos, el ingrediente más distinguido, dentro de su humildad, es el aceite de oliva, así que el éxito de un buen gazpacho no está en la nobleza general de su materia prima, sino en el cariño puesto al preparar el plato. El músculo que nos bombea la sangre es uno de los ingredientes más importantes de cualquier receta, incluidas las de cocina.

Desempolve el corazón

Puestos a preparar un gazpacho de siega, empiece por el corazón. Desempolve aquella cazuela, hecha con corazón de encina cocido en ceniza, que heredó de la abuela o que compró en una de esas ferias en las que se conjugan el Neolítico, labrado en madera, y la tecnología espacial, con asombrosos hornillos que calientan aprovechando la luz solar.

Cazuela de corazón de encina y cucharas de palo, utensilios indispensables en la
Extremadura campestre hasta mediados del siglo XX. (Imagen tomada de La Voz de Feria.)
Ahora que ya recuerda dónde había puesto la vieja cazuela, sumérjala en agua fría, a ser posible no clorada, durante unos diez minutos. Si no lo hace así, la cazuela que lleve mucho tiempo sin usarse embeberá parte del gazpacho. Sáquela del agua, escúrrala y busque la mano del mortero u otro tipo de machacador.

Ponga en el fondo de la cazuela un par de dientes de ajo, no más, y media cucharada de sal gorda. Mache hasta formar una pasta. Elija un par de tomates bien maduros, pero todavía sanos, córtelos en gajos, échelos a la cazuela y máchelos hasta que tengan textura de puré. Añada un trozo de pan seco sin corteza, remójelo con una cucharada de vinagre, dos cucharadas de aceite y medio vaso de agua, por este orden. Machaque el pan hasta que adquiera también consistencia pastosa. Ponga agua fría en la cazuela sin llenarla completamente. Pruebe el caldo y corrija de sal, aceite y vinagre si fuese necesario.

Cuando la cigüeña crotorea, en los pueblos extremeños
se dice que está haciendo el gazpacho,
pues su sonido se parece mucho al que se origina
al machar los ingredientes del gazpacho en la cazuela.
(Imagen tomada de enlacasadenina.blogspot.com)
Esta es la parte obligatoria de la receta; a partir de aquí comienzan los ejercicios libres. A ese caldo de gazpacho puede añadirle, a voluntad, pan duro cortado en pedazos, cebolla, pimientos, pepino, higos, melón, uvas, granada y cualquier otro tipo de fruta del tiempo, preferiblemente sin hueso, trozos de tocino cortado en bastoncitos, panceta, pajaritos asados, huevos cocidos o muy muy muy fritos... Lo que se le ocurra y tenga usted a bien. El gazpacho de campo estará listo cuando, tras pinchar una cuchara en el centro de la cazuela, al soltarla se mantenga en pie.

Dira usted que es este un plato algo estrafalario, por la combinación de sabores, y demasiado fuerte, pero piense que era plato único para personas que estaban trabajando al sol del verano extremeño. Ese gazpacho tenía que refrescar y que alimentar a los trabajadores del campo, así que se preparaba con agua, sal y cuantas más cosas mejor.


Las migas del plato


El gazpacho debe tener sabor y consistencia, no estar aguado.


No añada demasiada sal. El gazpacho debe refrescar, no dar sed. 


No friegue la cazuela con detergente, pues podría absorber el sabor del jabón. Enjuáguela bajo el grifo y déjela escurrir.


No guarde para el día siguiente el gazpacho que le sobre. No mejorará con la edad y le será muy fácil hacer otro. 


Buen provecho.


José Joaquín Rodríguez Lara



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