El Postigo

Ajo y agua y... aceite

Entre las numerosas sopas que alberga la memoria de la cocina española seguramente no hay otra más humilde que la muy humilde sopa de ajo. Tres ingredientes básicos marcan el carácter de este plato: el ajo, porque si no tiene ajo, la sopa no puede ser de ajo; el agua, porque si no tiene agua no puede ser sopa; y el aceite de oliva, porque si no tiene aceite de oliva no puede ser un plato de la cocina española.

Pero a partir de esa tres patas, ajo, agua y aceite, a la sopa de ajo se le puede añadir lo que se quiera sin desvirtuarla, porque al contrario de lo que le ocurre al arroz de la paella, que lo sacas de la huerta valenciana y se convierte en un baile de disfraces para turistas y domingueros, el ajo lo aguanta todo; y el agua y el aceite no le van a la zaga.

Así que la sopa de ajo puede tener muchos finales, pero el arranque y el argumento cambian poco o nada. Se empieza por pelar los dientes de ajo; uno o dos para un comensal, tres para dos, cuatro para tres y un batallón de ajos para un regimiento de comensales. Una vez pelados, los dientes de ajo se cortan a lo ancho en láminas de unos tres milímetros de grosor.

En un perol, un caldero, una sartén honda, una olla, u otro recipiente de cocina que pueda ponerse al fuego, se vierte una cucharada sopera de aceite de oliva, a ser posible virgen extra, se coloca la vasija sobre el hornillo y se añaden las láminas de ajo, procurando que no se tuesten ni quemen.

A partir de este punto comienza la diversión; es decir, las diferentes versiones de un plato único. En el mismo aceite en el que se están friendo los ajos se puede poner unas migas de jamón o unos tacos de lomo, o morcilla o chorizo sin piel y desmenuzados, o todo lo dicho y al mismo tiempo. Como ocurre con los ajos, es importante impedir que cualquiera de estos ingredientes se queme. Si el jamón es ibérico de bellota puede sustituirse el aceite por el tocino de ese jamón que deberá licuarse al fuego, en la sartén, antes de añadir los ajos. También puede combinarse el aceite con el tocino.

Sopa de ajo con su ajo, su agua, su aceite, su pan, su jamón, su huevo...
(Imagen publicada por tocamelmondongo,blogspot.com)

Cuando los ajos ya estén suficientemente fritos se aparta el recipiente del fuego y se le añade una cucharadita de pimentón de la Vera, para darle color a la sopa y realzar su sabor. Que el pimentón sea picante o dulce depende del gusto del comensal; si se prefiere picante y solo se tiene dulce, además del pimentón se puede añadir una guindilla, que se retirará antes de servir el plato. Tan pronto como se añada el pimentón, siempre con el recipiente apartado del fuego, se revuelve, junto con el ajo y los demás ingredientes, a ser posible con una espátula o cuchara de palo.

Acto seguido, se vuelve a colocar la sartén en el hornillo y se le echa el agua; medio litro o más por cada comensal. Es preferible que sobre agua a que falte. El agua puede sustituirse por caldo, casero o comercial, de pollo, de res o de cocido, preferiblemente. También puede combinarse el caldo con el agua de grifo.

Llegado a este punto sale a escena otro de los ingredientes principales de la sopa de ajo: el pan. Si es de hogaza y está asentado, mejor, pero vale cualquier otro, incluidas las rebanadas comerciales que se venden cortadas y tostadas. Eso sí, no intente sustituir el pan por galletas, magdalenas, bizcochos u otro producto de repostería, pues no dará buen resultado.

El pan se corta en rebanadas de, aproximadamente, un centímetro de grosor y se puede cocinar en el perol, con el resto de los ingredientes, o depositar en el cuenco o plato en el que se vaya a servir la sopa. En el primer caso, se impregnará más profundamente del sabor del ajo, del jamón, del pimentón, etcétera. Si se opta por esta posibilidad, el pan se fríe directamente con los ajos y permanece en la sartén hasta que se sirve la sopa. Como absorberá aceite, habrá que poner un poco más desde el principio. En el caso de que se prefiera no freír el pan, las rebanadas se colocan en el fondo del cuenco o del plato para verter después sobre ellas el contenido de la sartén.

Antes de que el caldo, con los ajos, el jamón, el chorizo, el pimentón y, en su caso, el pan, comience a hervir, se prueba y, si es necesario, se le añade sal o un poco de agua si estuviese salado. Al caldo ya en ebullición se le puede añadir uno o más huevos -según el apetito y el número de comensales- crudos, como se hace para freírlos. Cuando los huevos han alcanzado la consistencia que se desea, el contenido de la sartén está listo para emplatar.

También es posible colocar el huevo directamente en el plato, sobre las rebanadas de pan o en el fondo del recipiente y verter encima el caldo. En esta modalidad, el caldo debe servirse literalmente hirviendo, para que el huevo se cueza y cuaje completamente. Sobre todo, si el huevo acaba de salir del frigorífico.

Otra posibilidad es freír el huevo, en vez de escalfarlo con el caldo. Para freírlo se reserva el ajo y el embutido o jamón, se deja enfriar el aceite, para que el huevo se cuaje lentamente, sin pompas ni 'puntillas', se añade el huevo y se fríe en el aceite con sabor a ajo y a chacina. Una vez frito, se pasa al plato y se continúa preparando la sopa en la sartén siguiendo los pasos ya relatados.

La sopa de ajo se sirve caliente y suele sentar muy bien en los meses más fríos del año.

Las migas del plato

Primero.- La sopa de ajo es ajo, aceite, agua y lo que guste usted disponer. Hay quien dice: "La sopa de ajo no lleva jamón o no lleva huevo, porque si lleva huevo o lleva jamón no es sopa de ajo, es sopa de la comunidad autónoma mengana". No es verdad: la sopa de ajo es sopa de ajo porque el ajo -y no la alcaparra, ni la aceituna, ni la cebolla, ni el regionalismo-, es la base de esta sopa, lo que ocurre es que en la comunidad autónoma mengana le ponen huevo o jamón o alcaparras a la sopa de ajo y suponen que si los demás hacen lo mismo les están compiando.

Segundo.- A pesar de su humildad, la sopa de ajo sacia, nutre y calma los nervios, pues cuesta poco, se cocina con enorme facilidad y no puede salir mal aunque se intente.

Tercero.- La sopa de ajo hecha en casa y llevada del hornillo a la mesa, sabe mucho mejor que la cocinada en los restaurantes, en los que suelen tener preparado el caldo, listo para recalentarlo en cuanto alguien pide una sopa de ajo.

Buen provecho.

José Joaquín Rodríguez Lara