El Postigo

Calamares de bar

José Joaquín Rodríguez Lara

Los cefalópodos son algunos de los animales más extraños que hay en la mar. Hay quien dice que ni siquiera son de este mundo. Que el pulpo, por ejemplo, con su simetría radial, su cuerpo sin huesos, su enorme inteligencia y todo lo demás es un extraterrestre.

    Y lo será. Pero, además de haber llegado de otro planeta, los cefalópodos constituyen un manjar. Desde las puntillitas, los mas pequeños que pueden encontrarse en los mercados de abastos, hasta el potón, hermano mayor de la pota, primo zumosol del chipirón y colega del calamar. El calamar gigante no se cocina. Se lo comen crudo los cachalotes.

    El calamar y la sepia, sí, también la sepia, merecen plato aparte. Son dos prodigios de la gastronomía. Pueden cocinarse de muchas formas, pero para abreviar me referiré sólo a dos. La sepia a la plancha. Con poquísima aceite. Sólo unas gotas. Con unos granos de sal gorda. Y con una cerveza o un buen vino. Mejor si el vino es blanco.

    Las mejores sepias que he probado las comí en Almería (Unión Europea). En un humilde bar situado en la Puerta de Purchena. Lo regentaba un hombre ya muy mayor que ponía la sepia como aperitivo. Con las cañas. Detrás de la barra, según se mira a la izquierda, cerca de la puerta del establecimiento estaba la plancha. Sobre ella había siempre un montón de sepia picada en trozos. Cocinándose. El hombre amontonaba los pedazos, para que no se pasaran, y cuando le pedías un caña tomaba un palillo, lo hundía en el montón de sepia, ensartaba tres o cuatro pedazos y te daba el pincho en la mano. Sin plato ni zarandajas. ¡Qué buena estaba aquella sepia! ¡Qué requetebuena!

    También fue en Almería donde descubrí el pulpo seco. En otro bar. Situado esta vez junto a la carretera de Málaga (Unión Europea). Viajaba yo en autoestop y el conductor que me llevaba en su vehículo tuvo la amabilidad de preguntarme si me importaba que parásemos en un bar. ¿Cómo iba a importarme?

    - ¿Te gusta el pulpo seco? -me preguntó.

    - No lo he probado nunca.

    - Pues ahora lo vas a probar y ya me dirás si te gusta.

    El dueño del establecimiento ponía el pulpo sobre una tela metálica que hacia de valla de separación y cierre de su propiedad. Para que se secase con el sol y con la brisa marina del Mediterráneo. Cuando algún cliente le pedía pulpo seco, como era el caso, se acercaba a las traseras del bar y, al poco, volvía a la barra con el pulpo en las manos. Allí mismo, sobre la barra, delante de la clientela, cortaba unos trozos de pulpo y se los servía al cliente. Pulpo seco. Sin aceite ni pimentón de La Vera ni cachelos de papas gallegas ni vinagreta ni nada de nada. Pulpo y solamente pulpo. Estaba muy bueno. Aunque no tanto como la sepia de la Puerta de Purchena, en la capital almeriense.

    Los calamares los descubrí en Barcarrota. Mi pueblo. (Unión Europea). Fue durante una feria de septiembre. Mi padre había vuelto de Alemania (Unión Europea), de permiso, y entramos en un bar de la plaza a tomar algo. Unos refrescos con calamares. Aunque ahora hago por recordarlos y tal vez fueran chocos. Luego los redescubrí en Madrid (Unión Europea). A los calamares. En los mesones de la Plaza Mayor, donde los turistas y la gente con algo de dinero en los bolsillos comían raciones de calamares sentados a la mesa en las terrazas, mientras los estudiantes sobrevivíamos con los restos de la fritanga atrincherados en minúsculos bollos de pan. Nos los despachaban a través de un ventanuco que daba a la calle. Y cada bocadillo costaba un duro. Un duro de los de Franco.

    En Salvatierra de los Barros (Unión Europea) hubo un bar, el de la Eulogia, en el que el plato estrella eran las raciones de calamares. Aunque tal vez, en vez de calamares, fuesen chipirones. Por su pequeño tamaño. En cualquier caso, a todo el mundo le admiraba el buen sabor y la terneza de aquellas raciones de calamares, disfrutadas sentados a una mesa camilla con brasero de picón. En pareja. Averiguar la receta de la Eulogia para los calamares era un reto. Imaginarla, una obsesión.

    - El secreto de los calamares de la Eulogia está en que, antes de freírlos, los cuece. Los cuece en leche -se decía.

    Desde que el mundo es mundo, en los quioscos del Paseo de San Francisco, en Badajoz (Unión Europea) hubo siempre buenos calamares. Como debe ser en una ciudad de bares, como es Badajoz. Porque el calamar es un producto de barra de bar. De bocadillo. No de mesa y ración. Se pide una ración de calamares, para picar algo y acompañar a las bebidas. Cuando se tiene apetito o necesidad, se pide un bocadillo de calamares y alguna bebida para acompañarlo. En la barra, el bocadillo de calamares es el rey de lo bocadillos. Donde se pongan las anillas de calamar, que se quiten las lonchas de jamón serrano. Y digo bien: ¡serrano! El jamón para bocadillo. Meter jamón ibérico de bellota entre dos rebanadas de pan es un sacrilegio. El pata negra se toma sin pan. O con muy poquito y seco. Unas regañas.

    En cambio, a los calamares les viene muy bien ese pan blanco, blando, que absorbe el aceite de la fritura y que, de tanto apretarlo entre los dedos y con los dientes, se va convirtiendo en un molde a la cera perdida para fundir calamares.

    Aunque parezca lo contrario, no es fácil preparar un buen bocadillo de calamares. En primer lugar, el cefalópodo debe estar muy limpio. Se le debe librar completamente no sólo de sus vísceras y ojos, sino también de la película que lo envuelve para que, al comerlo, no deje tiras de su piel en nuestra boca. Hay que enharinarlo lo justo y freírlo en aceite abundante y muy caliente. Pero no durante demasiado tiempo. El pan debe ser tierno. Y de bocadillo. Mejor si es de tipo mollete. Para hacer un buen bocadillo de calamares no vale el pan de mesa.

    Luego, el bocadillo de calamares no necesita bayonesa. Si nos la ofrecen, rechacémosla educadamente. Tampoco es preciso ponerle lechuga ni demás hojas verdes. Todo lo más, dos o tres rodajas de tomate fresco. Para refrescar. No para acompañar.

    Buenos bocadillos de calamares pueden comerse en muchos sitios. Malos, también. Yo no he podido estar en todos los lugares en los que se ofrecen. Pero voy a mencionar algunos bares en los que, últimamente, los comí y me gustaron. El bar Las Mayas, en Barcarrota. El quiosco pacense de San Francisco que está más cerca del río Guadiana. En el supermercado Carrefour de La Granadilla, en la ciudad de Badajoz. Dicho sea sólo a modo de ejemplo.

    Por el contrario, no volveré a pedir un bocadillo de calamares en el bar de la estación de servicio del Alto de Santiago (Unión Europea), junto a la autovía de la Plata, en la provincia de Cáceres. No he visto jamás un bocadillo con más tiras de piel. Ni tan resistentes. No lo habían limpiado, al menos por fuera, absolutamente nada. No es que tuviese mal sabor. Es que las numerosísimas tiras de piel lo hacían incomestible. Lo encontré mucho peor que los que comí en Madrid, aquellos restos de la fritanga, obligado por las penurias propias del hecho, glorioso sin duda, de ser estudiante.