El Postigo

Migas extremeñas

¡Qué difícil es hacer bien algunas cosas que son bien fáciles de hacer! Por ejemplo, las migas, seguramente el plato más sencillo de la gastronomía extremeña. Cuánto tacto hay que tener para darle el roción de agua conveniente, el golpe de aceite preciso, el toque de sal apropiado. No hay fórmulas exactas, tan solo hábitos, costumbres, paladares... La cocina no está en las recetas, está en la experiencia y vive en la memoria.

Para hacer unas buenas migas hay que empezar por tener un buen pan y si no, no. No vale cualquier mendrugo. Se necesita un pan asentado, pero no duro, un pan consistente, de peso, que no se ponga rígido, quebradizo y sin sustancia como una barra de escayola. Mientras mejor sea el pan, más días permanecerá comestible desde que salé del horno hasta que llega a la mesa. En algunas panaderías se vende pan que no es del día, especial para migas; pan entero e incluso pan ya cortado, pero es preferible comprar un buen pan caliente y dejarlo en casa un par de días para que se asiente.

Para hacer unas buenas migas hay que empezar
con un pan bien asentado y un cuchillo afilado.
(Imagen publicada por es.paperblog.com)

Además de un buen pan es imprescindible disponer de un cuchillo o de una navaja con buen filo, que corte la miga sin arrollarla. El pan debe cortarse en láminas que no tienen que ser ni muy finas ni demasiado gruesas; de entre tres y ocho milímetros. Cuánto más largas salgan las láminas, tanto mejor y más apropiado será el pan.

Una vez picadas las migas, las láminas de pan se depositan en un recipiente de boca amplia, como un azafate, una fuente de otro tipo, un baño u otra vasija similar. En un cuenco con agua tibia se deshace un poco de sal. La cantidad dependerá del volumen de pan que se haya picado.

Cuando ya se haya deshecho la sal se salpica el agua sobre el pan picado. Dependiendo de la cantidad de migas que se pretenda cocinar se necesitará más o menos agua. El pan debe quedar húmedo, pero no empapado. A continuación se cubre el pan humedecido con un paño y se deja reposar, para que tome la sal. En el mundo rural y en las vísperas de matanza, como las migas se hacían muy temprano, se picaba el pan la noche anterior, se humedecía y se dejaba listo para cocinarlo. Así se evitaba madrugar todavía más para afrontar la parte más engorrosa de cocinar este plato.

Escena de matanza en Valverde de Llerena. Chimenea, lumbre, llar
-la cadena de la que pende el caldero del fondo-,
calderos, trébedes, otros utensilios y, por supuesto,
una persona que sabe qué hacer con todo ello. 

Lo tradicional es cocinar las migas en un caldero puesto a la lumbre en la chimenea. El caldero puede estar sostenido sobre unas trébedes, pero se maneja mucho mejor si está colgado de unas llares, esas cadenas con ganchos que había en todas las chimeneas extremeñas. También se pueden cocinar en un perol grande, una sartén honda o cualquier otro recipiente que se pueda poner al fuego de leña, carbón, gas o electricidad.

En el caldero o sucedáneo se ponen varias cucharadas de aceite de oliva de buena calidad y bastantes dientes de ajo. Como mínimo una cabeza. Los ajos no se pelan; se aplastan un poco con un cuchillo o con la mano y se fríen en el aceite. Cuando están fritos se retiran del caldero con una espumadera y se reservan.

Picando las migas con la espumadera en una sartén
colocada sobre las trebedes.
(Imagen publicada por es.paperblog.com)

A continuación se retira el paño que cubre el pan picado y se echa la miga en el caldero. Inmediatamente comienza a removerse el pan con la espumadera, para que toda la miga se impregne del aceite. Luego, poco a poco se va clavando la espumadera en la masa de pan, como si se la apuñalase, para reducir el tamaño de las láminas más consistentes, y se continúa removiendo.

Pasados unos minutos, las láminas de pan se han reducido a partículas que no deben quedar ni muy secas ni excesivamente aceitadas. Además de en la calidad del pan, el secreto de unas buenas migas extremeñas está en la proporción de agua y de aceite que se le añada. Unas buenas migas tienden a formar diminutos grumos de pan que se deshacen en la boca. Por supuesto, no están saladas, pero tampoco insípidas.

Llegados a este punto, las migas están listas y se deben retirar del fuego, pero dejándolas en el caldero para que no se enfríen.

Así de fácil es hacer unas buenas migas y así de difícil es hacerlas bien. Y no digamos nada si, encima, deben quedar al gusto de todos los comensales.

Pero además de pan, agua, sal, aceite y ajos, las migas pueden tener otros muchos ingredientes. Por ejemplo, tocino, chorizo, morcilla, pimientos, pimentón y hasta huevo. Todo ello se fríe con los ajos y se retira con ellos antes de echar el pan en el caldero. Retirar el pimentón será sin duda imposible.

A la hora de servir las migas, el tocino, el chorizo, los pimientos y demás elementos de la guarnición, incluidos los ajos, se pueden colocar sobre el pan en el caldero, para decorar las migas, o, lo que es más práctico, presentar en una fuente aparte para que cada comensal se sirva lo que más le apetezca y en la cantidad que considere oportuna.

Pero los ingredientes de un plato de migas no se quedan aquí; falta el acompañamiento. Las migas extremeñas se consumen generalmente en el desayuno, pero también es un plato apropiado para la segunda comida del día. Tanto en un caso como en el otro se suelen acompañar con café, leche o cacao. En las matanzas las migas se sirven después de que el cerdo ha sido sacrificado y despiezado y, además de café, en la mesa se pone vino. En este caso, también se suelen acompañar con sardinas asadas, especialmente si a las migas no se le ha añadido tocino, chorizo u otro aditivo contundente. Además se acostumbra a acompañarlas con aceitunas aliñadas según la costumbre de Extremadura. Las aceitunas más sabrosas son las machadas, de hueso grande y carne consistente, que toman mejor el aliño, pero la manzanilla cacereña, de hueso fino y carne delicada, rajadas para que se impregnen del aderezo, también son muy gustosas.

Plato de migas canas. (Imagen publicada
por elrincondepris.blogspot.com.es)

Mención especial merecen las migas canas y las mamonas. Las primeras son unas migas sencillas, sin chorizo ni tocino o sardinas a las que, a la hora de servirlas, se le añaden leche, lo que le da el color blanco de canas. En las segunda, además de leche se les añade café o cacao. En este caso son mamonas porque están llenas de leche, es decir, que han mamado, aunque no estén canas. Tanto las mamonas como las canas son migas ligeras y se pueden consumir hasta para cenar.

Las migas del plato

Primero.- Tenga mucho cuidado al cortar el pan, sobre todo si es grande y le da la tentación de apoyárselo en el pecho para hacer fuerza. Si se le escapa el cuchillo puede sufrir un corte importante.

Segundo.- El caldero es de hierro y se calienta bastante, así que le causará quemaduras si no lo maneja con precaución y protección.

Tercero.- Los ajos de las migas están buenos hasta con café. Lleve a la mesa todos los ingredientes y acompañantes de las migas para que cada comensal se sirva a su gusto.

Buen provecho.

José Joaquín Rodríguez Lara