jueves, 13 de marzo de 2014

El arte de esparragar


José Joaquín Rodríguez Lara


Reúne el espárrago dos virtudes difíciles de encontrar en una misma verdura: es un deleite para el paladar y una diversión para quien lo recolecta. Me refiero, lógicamente, al espárrago silvestre, tan precursor de la primavera como el celo de los pájaros, la flor amarilla del jaramago o la cartelería de El Corte Inglés.


Tres cosas necesita el espárrago salvaje para prosperar: lluvia, sol y soledad. Y las tres son imprescindibles. El terreno debe tener cierto grado de humedad, la temperatura debe ser primaveral y la esparraguera debe estar al resguardo de miradas codiciosas, tanto si son de animales ramoneadores como si son de personas merodeadoras, pues, de lo contrario, el espárrago terminará en el buche de alguien.


Espárragos negros en su esparraguera.
(Imagen publicada por cocinaconana.com)

Aunque al espárrago silvestre se le suele denominar triguero, no todos lo son; hay distintas variedades. Y los que menos abundan son precisamente los trigueros, que no crecen con el favor del trigo, sino a pesar del trigo y de otros cultivos cerealistas. Las rejas de los arados con los que se siembra el cereal eliminan cualquier forma de maleza sobre la que pasan, así que de su ira sólo se salvan las esparragueras que crecen junto al troncón de una encina, contra una piedra o al lado de una pared, lugares hasta los que el arado no puede arrimar el filo de sus uñas. Si entre las cañas del cereal emerge un espárrago es porque el arado no terminó con la raíz de la esparraguera y brota reclamando su derecho a la existencia.


Los espárragos que crecen al borde del cereal suelen ser negros, no muy grandes ni tampoco gruesos. Pero en lugares cercanos, separados en ocasiones por una simple alambrada, con el mismo tipo de terreno y de clima, pueden crecer, y de hecho crecen, otros espárragos igualmente negros y más gruesos.


Manojos de espárragos verdes.
(Imagen publicada por cazadoresdebolets.wordpress.com)

También hay espárragos verdes en la totalidad de su tallo. Estos suelen alcanzar más altura pues, además de la protección que les brindan sus esparragueras, cuentan con el cobijo de zarzas o de matorrales de otro tipo. Son verdes porque casi no les llega el sol y, por esa misma razón, al crecer para buscar la luz, suelen ser más largos, superando en ocasiones hasta los dos metros de altura.



Espárragos silvestres blancos en su esparraguera.
(Imagen publicada por rodriguezmonte.blogspot.com)

Hay otros espárragos silvestres a los que se denomina blancos, que son de color verde muy claro. Son los brotes de las esparragueras llamadas blancas, por contraposición a las otras, más oscuras, aunque presentan un color ceniciento. Las esparragueras blancas crecen en terrenos no cultivables, suelen ser más bajas y compactas que las negras, se ramifican muchísimo, con un diseño muy intrincado, y tienen pinchos muy duros, grandes y afilados, todo lo cual dificulta la recolección de sus espárragos. Protegen con celo sus brotes -que ese es el significado primigenio de la palabra espárrago-, pero son muy generosas con quien busca espárragos. En las esparragueras negras suele haber cuatro o cinco espárragos como máximo; en cambio en las blancas no resulta extraño encontrar hasta ocho y diez.


Espárragos de caña. Su nombre científico es Tamus communis.
(Imagen publicada por aztekium.blogspot.com)

De todos los espárragos silvestres, el más singular es el espárrago de caña. Se trata de una especie completamente distinta a las citadas hasta ahora. El espárrago de caña es una enredadera que crece entre zarzales u otras plantas a las que se agarra para trepar y carece de esparraguera. Tienen un característico sabor amargo y quienes lo aprecian no lo cambian ni por los espárragos trigueros ni por los blancos ni mucho menos por los espárragos de huerta. Los frutos del espárrago de caña son unas bayas rojas y son tóxicos, lo mismo que su raíz, que es un bulbo de gran tamaño.

 

Con los espárragos negros y con los blancos se forman manojos cilíndricos, a los que se denomina botas, como a los toneles para vino, cuando el manojo es muy grande; botas que el esparraguero lleva con las cabezas de los brotes hacia arriba. Con los espárragos de caña se forman manojos, pocas veces botas, que los esparragueros llevan con las cabezas hacia abajo, pues el tallo del espárrago de caña no tiene suficiente consistencia para mantenerse enhiesto.


Una buena bota de espárragos silvestres verdes.
(Imagen publicada por lacomunidad.elpais.com)

Quien salga a recoger espárragos debe ir preparado para dar largas caminatas, por lugares que no pocas veces entrañan dificultades para el caminante, y estar convencido de que será difícil que no sufra pinchazos en las manos. Es casi imprescindible llevar una navaja o cuchillo pequeño para cortar los espárragos. Salir a buscar espárragos llevando bastón o el clásico cayado del caminante puede resultar más un engorro que una ayuda. Es mejor vestir un pantalón largo, de tela gruesa y fuerte, como unos vaqueros, y un calzado también sólido, preferiblemente botas, pues no pocas veces hay que meter la pierna en la esparraguera para llegar al espárrago.


La recolección de espárragos silvestres invita a madrugar, endurece las piernas y las manos, agiliza la vista y predispone al orden. Aunque no estén marcados los senderos, los recolectores de espárragos suelen realizar casi siempre los mismos recorridos, así que si no se madruga, alguien puede ir por delante y despojando a las esparragueras de sus brotes tiernos. Cuando ocurre esto es mejor desistir y buscar otra ruta.

 

Sensacional bota de espárragos de caña.
(Imagen publicada por zorrocorredero.blogspot.com.es)

Lo primero que se suele ver del espárrago es la cabezuela. Una vez identificada, se busca la base del tallo y se corta, extrayéndolo de la esparraguera con delicadeza para que no se descabece, ya que el ápice es la parte más tierna y apreciada del espárrago. Mientras se realiza esta operación, la vista debe estar ya posada sobre la esparraguera que se inspeccionará a continuación. Y para que la operación cunda debe hacerse con orden y lógica, para no dar pasos sin fundamento ni dejar espárragos sin recoger.


Esparragar es un arte y tiene cierto parecido con el oficio de escribir. Hay que zambullirse en la frondosidad del lenguaje para buscar las palabras adecuadas, las que no han perdido terneza ni están espigadas; es necesario colocarlas con mimo en el manojo, sin atropellarlas ni dejarse letras atrás. Hay que caminar mucho para formar un buen manojo de frases y asumir que los pinchazos serán prácticamente inevitables y mucho más dolorosos que los sufridos en las manos. Y todo ello debe hacerse con el orden y la pulcritud que el arte de esparragar le exige a quien escribe.

 


No hay comentarios:

Publicar un comentario