El Postigo

El cascarón es un manjar y también se come

La gastronomía extremeña está delimitada por unas líneas generales claramente distinguibles. La primera de ellas es, sin duda de ningún tipo, la calidad. En Extremadura se producen muy buenas carnes de razas autóctonas, como el cerdo ibérico, el vacuno retinto, la oveja merina, el cabrito de las cabras retintas y veratas, los gallos y pavos de cortijo y las piezas de caza, tanto mayor como menor.

Si no le gusta la carne, tome pescado. Extremadura dejó su firma en la inmensidad de los océanos, tanto en el Atlántico como en el Pacífico, y surcó los mares con arrojo, así que los extremeños no somos de tierra adentro, somos de una tierra que por ahora no tiene mar, que es cosa muy distinta. Además, tenemos más costas lacustres que muchos países costeros y no sólo adobamos manjares con peces de agua dulce, como la tenca, en Cáceres, la boga, en Badajoz, y la trucha, en el Jerte, sino que hacemos de la necesidad virtud y auténticas maravillas con el bacalao, ese pez que se cría a la humilde sombra de las encinas extremeñas -eso de que lo pescan en Terranova es un cuento- y florece coronado, rey de los fogones, en los recetarios monacales y emperador de los sabores en las mesas domésticas. Cada municipio extremeño debería dedicarle una plaza a la abuela, una calle a la madre y una avenida al bacalao. ¡Qué menos!

Extremadura produce unos quesos maravillosos, tanto de oveja como de cabra, y tiene en la torta -la del Casar de Cáceres y la que se elabora en La Serena- al as de oro de los quesos del mundo. Un queso tan singular que hasta hace muy pocos años no se producía industrialmente, pues nadie sabía el porqué de unos cinchos salían quesos y de otros se desprendían untuosas tortas llenas de misterio y de aromas montaraces.

La torta no sólo es un tesoro culinario, sino que perfila otra de las grandes líneas de la gastronomía extremeña: la naturalidad. Si la cocina no es natural tampoco puede ser extremeña, aunque se cocine en Extremadura. Leche de oveja, cuajo vegetal, de cardo, sal, afán, trabajo y experiencia: con estos ingredientes se elabora el as de oro de los quesos, la torta.

La humildad es otra de las características de la gastronomía extremeña. Un saber culinario que trasforma el pan duro en saludables y nutricias migas, el ajo, el aceite, la sal y el vinagre en gazpachos, de poleo, de ajo blanco, de tomate... Y todo ello en una cocina que no desecha nada, porque donde no hay abundancia nada sobra y porque sabe que hasta con unas simples pencas de acelga o unos garrapatos (judías verdes) y un escabeche se puede preparar un plato suculento.

Mucho antes de que se pusieran de moda palabras como integral y reciclaje, los extremeños sabían que del cerdo, del cordero y del pan se aprovecha todo. ¿Hay algo más integral que una tradicional matanza doméstica extremeña? ¿Cabe mayor reciclaje que cocinar el pan duro? Y no queda ahí la cosa; lo mismo puede hacerse con la torta.

Como usted sabrá, la torta extremeña es un queso prácticamente líquido que se come untándolo en el pan. Cuando toda la crema de la torta se ha consumido y se han arrebañado tanto el fondo como las paredes y la tapa de esta joya culinaria, nos encontramos con una vasija de queso, una especie de fiambrera, vacía. ¡Ay!, hay quien la tira, pero también hay quien la cocina y se la come.

Una vez que la cáscara de la torta está completamente vacía y ha sido despojada de cualquier etiqueta o adorno, se limpia cuidadosamente por fuera, llegando incluso a raspar la corteza si fuese necesario, y se reserva.

Torta extremeña rellena de risotto.
(Imagen publicada por notengothermomix.blogspot.com)

Dentro del cascarón de la torta se pueden preparar diferentes platos. Por ejemplo, verduras, arroz, jamón, panceta... Para preparar la verdura se elabora un sofrito con ajo, cebolla, pimientos, zanahoria, un poco de tomate sin pepitas ni jugo y cualquier otra hortaliza que tenga a mano. Una vez pochadas, se sazonan las verduras y se le añade un vasito de caldo de ave para que cuezan un poco en él. También se le puede poner una pizca de pimentón de La Vera.

Mientras se termina el sofrito se elabora una bechamel ligera. Se rellena el casco de la torta con las verduras, se cubre con la bechamel y se mete en el horno precalentado para gratinar. Una vez gratinado se saca del horno y se lleva a la mesa, partiendo la torta en cuñas, como si fuese una tarta. Se come todo, el molde y el relleno.

Con una arroz meloso, o con un risotto, se puede hacer prácticamente lo mismo. Una vez que el arroz esté listo se deposita en el cascarón de la torta. Si el arroz está muy caliente derretirá la crema de torta que haya en el interior de la corteza y si no lo está se pone unos minutos en el horno precalentado. Se sirve en cuñas y también se come todo.

A las verduras, e incluso al arroz, se le puede añadir trocitos de jamón o de panceta y preparar con esta mezcla el relleno. También se puede elaborar el relleno con una buena cantidad de trocitos de jamón, que debe conservar algo de tocino, mezclado con piñones y pasas de uvas o de albaricoques sin pepita ni hueso. En este caso hay que tomar la precaución de que el calor del horno no seque demasiado el jamón.

Y ya, en el colmo de los colmos, puede mezclar las láminas de jamón con cerezas del Jerte deshuesas y maceradas en su aguardiante. Sea valiente y añádale unas virutas de chocolate negro lo más puro posible. Cuidado con el horno.

Las migas del plato

Primero.- La torta original es la del Casar de Cáceres, pero la torta de La Serena también tiene una calidad excelente. En una cata a ciegas hay que ser un experto para distinguirlas.

Segundo.- Una vez que la corteza de la torta está vacía, y ha sido despojada de cualquier adherencia, puede conservarse en el frigorífico algunos días antes de cocinarla.

Tercero.- A la torta le va bien el pan tostado y los vinos blancos, secos y potentes, que no apaguen los sabores del queso, sino que los realcen.

Buen provecho.

José Joaquín Rodríguez Lara