El Postigo

Las turmas del varraco

José Joaquín Rodríguez Lara

Se ha capado al varraco. En Barcarrota, mi pueblo, llamamos varraco a lo que en otros lugares llaman verraco, pero es la misma cosa y con idéntica función y calidad. El varraco del que hablo ha cumplido su función perfectamente. Y con un alto grado de calidad. Después de ejercer su oficio durante varios años, acaba de pasar a la situación B: retiro a la espera de más altos menesteres. Y para que pueda retirarse es necesario castrarlo. La operación la ha realizado un prestigioso especialista. Y la ha ejecutado a satisfacción de todos menos del varraco. ¡Qué le vamos a hacer!

Como del cerdo, especialmente del cerdo ibérico, se aprovechan hasta los andares -gracias al agroturismo- me he traído a casa las turmas, vulgo testículos, gónadas, criadillas, huevos o cojones, del varraco. Las he limpiado a conciencia, eliminando telas y demás tejidos nada apetitosos, y las estoy cocinando. Más de medio kilo de turmas de semental ibérico, línea Valdesequera. Si me sale bien, publicaré la receta en el apartado 'Buen Provecho', de este mismo blog.

Pero el asunto me incita a la reflexión. En primer lugar quiero detenerme en la castración. Capar a los cerdos es imprescindible para poder comer jamón. O se castran de pequeños o se castran de adultos, pero antes o después deben perder su virilidad, pues el sabor a macho es incompatible con el refinado paladar humano.

No son los cerdos y las cerdas los únicos animales que se castran. También se capan los gallos, para mejorar el sabor de su carne. La operación es delicadísima. La vida del gallo corre peligro. Los capones gallegos tienen fama y son un manjar tradicional.

 

Incluso se castran animales que, al menos inicialmente, no se destinan a la mesa. Es lo que ocurre con los toros/bueyes, burros, mulos y caballos. Con la castración pierden temperamento sin que disminuya su fuerza para el trabajo.

Más aún: se castra a las personas. Todavía. La castración de los varones es un castigo que tiene las raíces muy hondas. Pero no sólo se ha utilizado la castración como castigo. También se usó como gratificación. Cuando no se permitía que las mujeres cantasen en público, siglos XVI al XVIII, se capaba a los niños que tenían mejor voz para que conservasen el tono agudo. Eran los castrati. Los coros de las iglesias estaban llenos de capones. Algunos castrados, como Farinelli, se hicieron famosísimos. Y muy ricos. Las personas melómanas adoraban la voz prodigiosa de los castrados. Y las menos melómanas, su voz y otros encantos.

¡Qué la castración de personas es cosa del pasado! ¡Incluso de un pasado atroz! ¡Qué se lo cree usted! Actualmente se siguen castrando seres humanos. Y no sólo en algunas operaciones de esterilización. En el cambio de sexo, de varón a mujer, hay castración. Y la castración sigue utilizándose como castigo. Contra los violadores reincidentes, por ejemplo. El protagonista de esta historia, real como la vida misma, no es un violador, pero sí tiene un amplio historial como reincidente.

No sé qué pensará el varraco -si es que los varracos tienen pensamiento, que diría Luis Chamizo- de que se cocine la parte de su ser que más le duele. Sobre todo en estos primeros días. Hay un rechazo a comer carne de un animal vivo. Y más si es precisamente ese pedazo de carne. A mí no me parece mal que se consuman las turmas de los varracos. También se comen los rabos que se le cortan a las borregas y nadie se escandaliza. En África, los masai le sacan sangre a sus vacas, clavándoles una flecha en el pescuezo, y se la beben recién 'ordeñada'. La sangre. A veces la mezclan con leche. Y, además, no lo hacen una vez, sino siempre que lo necesitan. Es otro modo de comerse vivo al ganado. Como si fuese una ostra o una almeja, pero respetando su vida. Mucho más cruel es cocer a los caracoles vivos para chupar sus conchas y disfrutar de la salsa.

Estas y otras prácticas pueden parecer atroces para aquellas personas convencidas de que las pechugas de pollo nunca tuvieron plumas y las chuletas de cordero jamás mamaron. Pero no es así. Los seres humanos seguiríamos durmiendo en las copas de los árboles si no hubiésemos empezado a comer carne hace al menos dos millones de años. Detrás de la evolución humana hay muchas prácticas difíciles de digerir para la gente que está en contra del consumo de carne, pero son las prácticas que nos han permitido sobrevivir hasta hoy.

Hasta aquí hemos llegado cuidando, criando y sacrificando animales según un código ético que ha ido pasando de padres a hijos. No existían entonces los filósofos comunitarios, políticos y funcionarios de la Unión Europea, que gobiernan el campo desde sus altos despachos. Son personas que no han pisado la hierba ni para ir de merienda, pero el mundo rural está en sus manos. Y lo patean con bota de hierro.

Yo les mandaría una fiambrera con mi guiso de turmas, para que sepan a que sabe la dehesa extremeña, pero me temo que, aunque el varraco de esta historia es cojonudo y sus prendas hacen honor a su fama, no hay huevos suficientes para tanto campesino de moqueta.